JADŁOSPIS


JADŁOSPIS :

poniedziałek, 18 września 2017

Czarny chleb z kawą - Wrześniowa Piekarnia



We wrześniu Piekarnia Amber zaproponowała chlebek, który już wielokrotnie piekłem.
Piekłem z wykorzystaniem wysuszonych w piekarniku kromek pumpernikla i różnych rodzajów kawy: czarnej, czarnej smakowej (waniliowa!? i nie polecam ) i zbożowej (jak tym razem).
Wykorzystanie czerstwego chleba ma kilka zalet :
- już nie trzeba wyrzucać resztek chleba a jedynie po 2-3 dniach od wypieku zrobić z nich chleb czersty,
- chleb dłużej utrzymuje świeżość,
- chleb zyskuje dodatkowy aromat.
Pamiętać jednak trzeba, że do powtórnego wykorzystania nie wolno używać chleba zepsutego i czerstwego z "starości".  Technologiczne informacje można znaleźć tutaj.
Moje uwagi:
- użyłem kawy zbożowej,
- wersja bochenkowa,
- piekłem w piecu chlebowym.
Zakwas
318g mąki żytniej chlebowej typ 720 (użyłem sitkowej 1400)
255g wody
17g dojrzały zakwas
Całość wymieszać i pozostawić w temp. pokojowej (ok 20-21 st.) na 14-16 godzin.
Ja użyłem gotowego zakwasu 3 fazowego.
Namoczony czerstwy chleb
74g czerstwego chleba*
23g czarnej kawy mielonej
23g oleju roślinnego
363g gorącej wody
Mieszamy wszystkie składniki tak aby kawa się zaparzyła i pozostawiamy pod przykryciem na 14-16 godzin. Po tym czasie całość dobrze wymieszać aby nie było grudek.
*Czerstwy chleb:
Wg J.Hamelmana, jedną z wersji uzyskania czerstwego chleba jest pokrojenie chleba na kromki
i dopiekanie, na blasze, do uzyskania ciemnobrązowego koloru (uwaga aby nie spalić).
Ja nazbierałem sobie, trochę nieudanych (zakalcowaty), wysuszonych wersji pumpernikla. W ten sposób można każdy nieudany wypiek zamienić w udany 🙂
Ciasto
227g mąki żytniej chlebowej typ 720
363g mąki pszennej chlebowej (użyłem typ 850)
17g soli
5g drożdży instant
573g zakwasu
483g namoczonego chleba
Mieszamy wszystkie składniki przez 3 minuty na pierwszej prędkości i przez 4 minuty na drugiej prędkości. Konsystencja dosyć ścisła, trudno mieszać łyżką. Ciasto jest bardzo klejące.
Pozostawiamy pod przykryciem na 30-45 minut – fermentacja wstępna.
Dzielimy ciasto na bochenki lub przekładamy do keksówek. U mnie wyszły 2 keksówki.
Pomimo kleistości z ciasta da się uformować bochenki – mokre ręce poradzą sobie.
Chlebki smarujemy mokrymi rękoma i posypujemy czarnuszką.
Foremki przykrywamy folią.
Czas wyrastania ok. 60-80 minut.
Pieczemy w temp. 240st. przez 15 minut a następnie 30-35 minut w temp. 225st.

Chlebek wspólnie wypiekali:
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
nie-ład mAlutki
Notatki kulinarne
Ogrody Babilonu
Przepisy na domowy ser i chleb
W poszukiwaniu SlowLife
Weekendy w domu i ogrodzie
Zacisze kuchenne


sobota, 16 września 2017

Chleb z orzechami włoskimi i marchewką



Już piekłem ten chlebek (tutaj) ale jesienna pogoda i spadające orzechy przypomniały mi o jego smakowitości.
Tym razem drobne zmiany:
- marchewkę wycisnąłem przez wyciskarkę i sok wypiłem :-)
- mąkę pszenną razową zastąpiłem orkiszową Witras 2000,
- wypiekany w piecu chlebowym.

niedziela, 13 sierpnia 2017

Chleb orkiszowo kasztanowy na zakwasie


Nie mogłem nie upiec tego chleba.
Nie zdążyłem w trakcie zaproszenia do Sierpniowej Piekarni gdzie za przepisem Piotra Kucharskiego – klik! pieczono bardzo intrygujący, ze względu na dodatek mąki kasztanowej, chlebek.
Upiekłem z tygodniowym opóźnieniem ale brakowało mi wirtualnego towarzystwa innych piekarek i piekarzy.

Moje uwagi:
- chlebek prosty w wykonaniu,
- puszysty i sprężysty miękisz,
- niestety nie zdążyłem nabyć mąki kasztanowej lub żołędziowej - będzie okazja do kolejnego wypieku,
- jako dodatku użyłem jasnego i ciemnego słodu żytniego litewskiego,
- użyłem mąki orkiszowej 650,
- piekłem w piecu chlebowym w temp. ok 250-230 st.

Składniki:
400 g aktywnego zakwasu pszennego (jeśli nie macie pszennego przeczytajcie info pod przepisem)
450 g wody
670 g mąki orkiszowej typ 850 lub niższy
70 g mąki kasztanowej można zastąpić żołędziową
15 g soli

Sposób przygotowania:
Wszystkie składniki połączyć i wyrabiać najlepiej w robocie na niskich obrotach przez 5 minut. Następnie 2 minuty na szybszych. Jeśli wyrabiamy ręcznie to około 10 minut delikatnie podsypując sobie mąka blat. Przełożyć do miski do wyrastania i przykryć folią spożywczą. Po około 1,5 godzinie złożyć ciasto tzn. wilgotną ręką wyciągnąć każdy z boków ku górze na tyle żeby nie rozerwać ciasta i złożyć do środka. Czynność tą powtórzyć jeszcze raz po około 40 minutach. Następnie gdy ciasto ponownie wyrośnie czyli po około 2 godzinach. Podzielić na dwie części i przełożyć do dwóch nasmarowanych podłużnych foremek (około 22 cm). Włożyć do reklamówki i wstawić na noc (około 10-12 godzin) do lodówki. Rano wyjąć chleb z lodówki. Rozgrzać piekarnik do 240C. Naciąć bochenki i wstawić do rozgrzanego piekarnika. Na spód piekarnika wlać 100 ml zimnej wody i szybko zamknąć piekarnik. Piec około 45 minut. Po upieczeniu wyjąć z foremek i odstawić na kratkę do pieczenia żeby odparował.
Jeśli nie mamy zakwasu pszennego a mamy np żytni. Wystarczy łyżkę żytniego wymieszać z 200 g mąki pszennej lub innej np orkiszowej i 200 ml wody. Czynność tą należy wykonać około 8-10 godzin przed mieszaniem ciasta. Wtedy zakwas będzie odpowiednio aktywny.

Chleb na blogach:
Akacjowy blog
Apetyt na smaka
Kuchennymi drzwiami
nie-ład mAlutki
Ogrody Babilonu
Weekendy w domu i ogrodzie
W poszukiwaniu slowlife

niedziela, 23 lipca 2017

Czarny chleb


Kolejny przepis od J.Hamelman "Chleb" wykorzystujący czerstwe pieczywo.
Zaskakująco dobry, wytrawny w smaku, puszysty miękisz i prosty w wykonaniu.
Posypka z czarnuszki obowiązkowa :-)
Przepis:
Zakwas
318g mąki żytniej chlebowej typ 720 (użyłem sitkowej 1400)
255g wody
17g dojrzały zakwas
Całość wymieszać i pozostawić w temp. pokojowej (ok 20-21 st.) na 14-16 godzin.
Ja użyłem gotowego zakwasu 3 fazowego.

Namoczony czerstwy chleb
74g czerstwego chleba*
23g czarnej kawy mielonej
23g oleju roślinnego
363g gorącej wody
Mieszamy wszystkie składniki tak aby kawa się zaparzyła i pozostawiamy pod przykryciem na 14-16 godzin. Po tym czasie całość dobrze wymieszać aby nie było grudek.

*Czerstwy chleb:
Wg J.Hamelmana, jedną z wersji uzyskania czerstwego chleba jest pokrojenie chleba na kromki
i dopiekanie, na blasze, do uzyskania ciemnobrązowego koloru (uwaga aby nie spalić).
Ja nazbierałem sobie, trochę nieudanych (zakalcowaty), wysuszonych wersji pumpernikla. W ten sposób można każdy nieudany wypiek zamienić w udany :-)

Ciasto
227g mąki żytniej chlebowej typ 720
363g mąki pszennej chlebowej (użyłem typ 850)
17g soli
5g drożdży instant
573g zakwasu
483g namoczonego chleba

Mieszamy wszystkie składniki przez 3 minuty na pierwszej prędkości i przez 4 minuty na drugiej prędkości. Konsystencja dosyć ścisła, trudno mieszać łyżką. Ciasto jest bardzo klejące.
Pozostawiamy pod przykryciem na 30-45 minut - fermentacja wstępna.
Dzielimy ciasto na bochenki lub przekładamy do keksówek. U mnie wyszły 2 keksówki.
Pomimo kleistości z ciasta da się uformować bochenki - mokre ręce poradzą sobie.
Chlebki smarujemy mokrymi rękoma i posypujemy czarnuszką.
Foremki przykrywamy folią.
Czas wyrastania ok. 60-80 minut.
Pieczemy w temp. 240st. przez 15 minut a następnie 30-35 minut w temp. 225st.
U mnie wypiekany w piecu chlebowym w temp. 250-230 st.


poniedziałek, 17 lipca 2017

Bułki owsiane extremalne AdamaPiekarza - Lipcowa Piekarnia





Bardzo lubię doświadczenia z nowymi smakami i składnikami i bardzo się ucieszyłem z zaproszenia do lipcowej Piekarni Amber. Przepis do lipcowej Piekarni wybrała dla nas Magda z bloga Konwalie w kuchni.
Oryginalny przepis i dokładne instrukcje na blogu Adama – klik! (na blogu także wiele innych chlebowych przepisów i opowieści)

Moje uwagi:
- nie miałem maślanki i dodałem kwaśnej serwatki,
- nie miałem mąki 500 i dodałem 750
- nie udało mi się uzyskać gęstego rozczynu,
- ciasto było luźne i klejące ale ręce posmarowane olejem sobie poradziły :-)

Składniki :

150g mąka owsiana pełnoziarnista
250g mąka pszenna typ 500
350g maślanka (prawdziwa bez dodatków)
3g drożdże instant
20g słód jasny pszeniczny
8g sól
20g polski olej rzepakowy
112g płatki owsiane ( nie błyskawiczne)


1 faza : zimny rozczyn 12 godzinny

150g mąka owsiana razowa
100g mąka pszenna typ 500
350g maślanka o temperaturze 20oC
20g słód jasny pszeniczny
3g drożdże instant

Najpierw rozpuść w maślance drożdże , następnie dodaj słód i mąki dokładnie wymieszaj .
Rozczyn powinien być bardzo gęsty – to zbuduje aromat.
Tak przygotowany rozczyn wstaw do lodówki na 12 godzin.
Po tym czasie fermentacji zimnej wyjmij na 2 godziny aby uzyskał temperaturę pokojową (18-24oC).


2 faza : ciasto właściwe :

623g rozczyn o temperaturze pokojowej (cała faza poprzednia)
150g mąka pszenna typ 500
8g sól
20g olej rzepakowy

Wszystkie składniki ciasta mieszaj 20 minut. Podziel na 8 części (po 100g) i uformuj kulki. Następnie każdą z nich przetnij na pół.
Teraz każdą połówkę delikatnie zroluj aby nabrały długości i obtocz w płatkach owsianych lekko dociskając.
Napisałem w składnikach 112 g płatków owsianych ponieważ tyle mi się przykleiło ale może być nieco mniej lub więcej.
Tak przygotowane pozostaw na 50 minut do rozrostu końcowego w ciepłym miejscu i przykryte ściereczką.
Wypiekaj z lekkim zaparowaniem w temperaturze 210-220oC przez 5 minut i dalej w 180-190oCprzez 15-20 minut.

poniedziałek, 10 lipca 2017

Chleb żytni z siemieniem lnianym i namoczonym czerstwym chlebem


"Udało" mi się zgromadzić zapas wysuszonych kromek pumpernikla do wypróbowania przepisu mistrza Hamelmana. Dodatek posypki z ziaren pozwolił na uzyskanie wyjątkowo smacznego pieczywa bardziej pszenno-żytniego w postaci bochenków i bułek.

Chleb żytni z siemieniem lnianym i namoczonym czerstwym chlebem
Źródło Jeffrey Hamelman Chleb
Zakwas
363g mąki żytniej razowej
301g wody
17g dojrzałego zakwasu

Całość mieszamy i odstawiamy na ok. 14-16 godzin w temp. pokojowej
Ja używam gotowego zakwasu 3 fazowego.

Upiekłem także z zakwasu pszennego i również były pyszne.

Namoczka
74g czerstwego chleba (najlepiej ciemnego żytniego)
91g siemienia lnianego
275g wody

Całość mieszamy i pod przykryciem pozostawiamy na 14-16 godzin aby dobrze namokło.

Posypka
Siemie lniane (2 garście)
Sezam (2 garście)
Czarnuszka (1-2 łyżki)
Słonecznik (1 garść)
Dynia (pokruszona)
Kminek (1-2 łyżki)

Gotowe ciasto
545g mąki pszennej chlebowej
153g wody
17g soli
4g drożdży instant
664g zakwasu
440g namoczki

Wszystkie składniki mieszamy w mieszarce spiralnej (ale ładna nazwa :-) ) przez 3 minuty na pierwszej prędkości i przez 4 minuty na drugiej prędkości. Widać będzie rozwiniętą siatkę glutenową a konsystencja będzie dosyć luźna i kleista ale dająca się uformować w kulę.
Naczynie z ciastem przykrywamy folią spożywczą i pozostawiamy na ok. 1 godzinę wstępnej fermentacji.
Ciasto dzielimy na porcje o wadze ok. 0,68kg i formujemy okrągłe bochenki lub dzielimy na kęsy i formujemy podłużne bułeczki lub mini bagietki. Ciasto nie będzie zbyt łatwe w obsłudze ale mokre ręce lub/i podsypka z mąki razowej powinny pomóc. Jeżeli użyliśmy mokrych rąk to od razu obtaczamy ciasto w ziarnach i przekładamy do wyrośnięcia.
Jeżeli będziemy piec bochenki w foremkach (bardzo dobry pomysł :-) ) to foremki po wysmarowaniu masłem/olejem wysypujemy posypką.
Wyrastanie końcowe ok. 50-60 minut w temp. ok 27st czyli piekarnik z włączoną żarówką.
Pieczemy w temp. 240st przez 15 minut a następnie 20-30 minut w 230 st. do dobrego wypieczenia.

poniedziałek, 12 czerwca 2017

Chleb jak z Altamury - chleb z semoliny w Czerwcowej Piekarni




W czerwcu Internetowe Piekarnia, za propozycją z Eli z bloga W poszukiwaniu SlowLife, zaproponowała wyjątkowy chleb, który jest i ciekawym piekarniczym doświadczeniem i interesującym wypiekiem jednocześnie.
Bohaterką wypieku jest semolina, mąka z twardej pszenicy durum, mająca bogatsze właściwości odżywcze niż mąka pszenna biała.

Moje uwagi:
- zakwas z semoliny wykonałem na bazie zakwasu pszennego, podkarmiając go 2 dni wcześniej 
  semoliną,
- semolina zawiera dużo białka (ale "słabsze" do pieczenia) i dość dużo glutenu ale niestety długie wyrabianie nie spowoduje wytworzenia silnej siatki glutenowej - po 12 min wyrabiania ciasto nadal było klejące ale odchodziło od miski,
- przy formowaniu bochenka dobrze sprawdza się podsypywanie mieszaniną mąki pszenne z mąką 
  ryżową,
- chleby upiekłem w garnkach żeliwnych nagrzanych do 230 st a po włożeniu chlebów obniżyłem temp. 
  do 220 st. Po 20 minutach zdjąłem pokrywki i piekłem jeszcze ok. 30 min.

Chleb jak z Altamury
na podstawie przepisu z książki D. Leadera „Local Breads”
200 g zakwasu z semoliny lub pszennego lub żytniego
ok. 350 g letniej wody
500 g semoliny ( mąki, nie kaszy sprzedawanej u nas jako kukurydziana)
15 g soli morskiej
Wymieszać zakwas z wodą, następnie dodać mąkę i sól. Wyrabiać robotem na średnich obrotach ok. 10-12 minut, aż ciasto stanie się gładkie i elastyczne. Przełożyć do miski posmarowanej oliwą, przykryć i zostawić do wstępnej fermentacji, aż ciasto podwoi swoją objętość. W temperaturze 25 st. C powinno to zająć ok. 3-4 godziny.
Uformować bochenek, włożyć do koszyczka i zostawić do wyrośnięcia na ok. 1,5-2 godziny w temperaturze 25 st. C. U mnie jest chłodniej, więc zwykle chleby rosną wolniej, ten wyrastał prawie 3 godziny.
Piec w naparowanym piekarniku rozgrzanym do 200-210 st. C przez 40-50 minut. Chleb powinien być dobrze rumiany. Kroić dopiero, gdy wystygnie.

niedziela, 28 maja 2017

Rene’s Rye - chleb orkiszowy wieloziarnisty



Na blogu gotujebolubi.pl (kilka informacji jest także tutaj) znalazłem kolejny przepis Chada-a Robertson-a. Zarówno wygląd jak i użyte składniki, zwłaszcza kiełki żyta, są wystarczającym powodem aby ten chlebek upiec.
Chlebek jest właściwie bardzo prosty w wykonaniu. Najwięcej czasu należy poświęcić na wykiełkowanie ziaren (temp. ok. 24-28 st):
1. Zalewamy letnią wodą na noc.
2. Rano wylewamy wodę, płuczemy ziarna i przekładamy do "przewiewnego" naczynia ja użyłem drucianego sita - zostawiamy na 12 godzin.
3. Po 12 godzinach płuczemy ziarna i ponownie zostawiamy na 12 godzin - pojawiają się pierwsze kiełki.
4. Po 12 godzinach płuczemy ziarna i ponownie zostawiamy na 12 godzin - obserwujemy jak ładnie zaczynają pojawiać się kolejne kiełki.
4. Po 12 godzinach płuczemy ziarna i ponownie zostawiamy na 12 godzin.
5. Proces można kontynuować do czasu aż kiełki osiągną długość ok. 1-2 cm - ja się spieszyłem i użyłem takich 2-3 mm.

Moje uwagi: chlebek koniecznie trzeba upiec :-)

Rene’s rye (1 bochenek)

200 g mąki orkiszowej (użyłem Witras 2000)
50 g mąki żytniej pełnoziarnistej (użyłem 50/50 żytniej 2000 i żytniej 1400)
90 g maślanki (użyłem kwaśnej serwatki)
70 g ciemnego piwa
10 g miodu
240 g wody
150 g aktywnego zakwasu (pszennego lub żytniego)
9 g soli
260 g wykiełkowanych nasion żyta
22 g nasion słonecznika
35 g nasion siemienia lnianego
50 g sezamu (dałam 25 g sezamu + 25 g maku)
20 g nasion dyni

W misce wymieszaj wszystkie składniki płynne (wodę, zakwas, piwo, maślankę). Dodaj mąkę i wyrób wszystko do połączenia składników (ok 5 minut). Ostaw miskę na 30 minut. Po tym czasie dodaj sól i wszystkie nasiona, wyrabiaj do momentu, aż połączą się z ciastem. Owiń miskę folią i odstaw w ciepłe miejsce na trzy godziny. W tym czasie, w 45 – minutowych odstępach składaj ciasto w misce, jakbyś składał list, pozwoli to trochę wzmocnić jego strukturę.

Po tym czasie przełóż ciasto do formy keksowej, dobrze dociśnij i wyrównaj ciasto. Pozostaw do wyrośnięcia na dwie godziny, po czym schowaj formę do lodówki na całą noc. Przed włożeniem do piekarnika, natnij środek ciasta głęboko nożem. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 220 stopni i piecz przez ok 75 minut. Ponieważ chleb jest bardzo mokry, musi się dobrze wypiec, aby nie był gumowaty. Chleb należy bardzo dobrze wystudzić przed jedzeniem, jeżeli masz tyle cierpliwości, to poczekaj z jego krojeniem najlepiej do następnego dnia. Jeżeli nie masz, poczekaj kilka godzin.

niedziela, 21 maja 2017

Duński chleb żytni z dodatkiem słodu i ziaren



Źródło: http://blogs.kcrw.com/goodfood/2016/02/recipe-trine-hahnemanns-danish-malted-rye-bread-with-mixed-seeds/

Przepis jest przygotowany na upieczenie 1 dużego bochenka ok. 3 litrowa foremka o wielkości 30 centymetrów x 10 centymetrów x 10 centymetrów. Można upiec w mniejszych formach skracając ewentualnie czas pieczenia.

Starter
350 ml maślanki
200 g mąki żytniej razowej
Wymieszać maślankę z mąką żytnią, przykryć i pozostawić w temperaturze od 22 ° C do 25 ° C na 2 do 3 dni (około 30 do 36 godzin). Kiedy zaczną pojawiać się małe pęcherzyki wraz z odrobiną kwaśnego zapachu, Starter powinien być gotowy do użycia.

Pierwszy dzień
Ciasto zakwaszone
400 g Startera - ja użyłem 3 łyżek zakwasu w 3 fazie.
Przy kolejnym pieczeniu, można użyć odłożonych 3 łyżek z poprzedniego gotowego ciasta.
750 ml letniej wody
2 łyżki miodu
1 ½ - 2 łyżeczki soli (proponuję 2 łyżeczki)
500 g mąki żytniej razowej grubej (można poeksperymentować)
200 g mąki pszennej chlebowej
2 łyżki mąki słodowej - użyłem słodu pszennego palonego

W dużej misce w letniej wodzie rozpuścić zakwas a następnie dodać miód i sól. Następnie dodać mąki oraz słód. Mieszać drewnianą łyżką lub w mikserze z hakiem, do dobrego połączenia składników. Konsystencja dosyć luźna.
Pozostawiamy do rośnięcia w temperaturze pokojowej na ok 12 do 24 godzin.

Dzień drugi
300 g łamanego ziarna żyta - użyłem łamanej pszenicy :-)
100 g ziaren słonecznika (łupanych)
50 g maku, plus trochę na posypanie bochenka
50 g siemienia lnianego
250 ml zimnej wody
Dodałem także 3 łyżki nasion chia.
Oryginalny przepis nie mówi o zalewaniu łamanych ziaren wodą ale proponuję aby ziarna spędziły min 10 godzin w wodzie. Możliwe jednak, że wysoka hydracja ciasta i długi czas pieczenia będą wystarczające dla zmiękczenia ziaren - następnym razem sprawdzę :-)

Do zakwaszonego ciasta dodajemy pozostałe składniki i mieszamy do dobrego połączenia. Konsystencja nadal bardzo luźna ( w tym momencie możemy odłożyć 3 łyżki ciasta jako starter do kolejnego wypieku - przechowujemy w zamkniętym pojemniku w lodówce).
Ciasto przekładamy do formy/foremek, wyrównujemy mokrą dłonią i posypujemy makiem.
Przykrywamy folią spożywczą i pozostawiamy w temperaturze pokojowej (lub trochę cieplej ok. 28 st.) do wyrośnięcia na ok.2 do 6 godzin, aż ciasto prawie sięgnie szczytu blaszki (u mnie wystarczyło od 1,5 godziny).
Pieczemy ok. 1 godziny i 45 minut - ze względu na dużą zawartość wody chleb powinien spędzić wymagany czas w piecu, przy mniejszych formach można skrócić czas o 10-15 min lub dla bezpieczeństwa pozostawić na pełny czas.
Po upieczeniu chleb wykładamy na kratkę do ostygnięcia. Zimny bochenek zawijamy w lnianą ściereczkę i odkładamy na 24 godziny.

poniedziałek, 8 maja 2017

Struan - Majowa Piekarnia



Bardzo lubię nowe chlebowe wyzwania oraz odkrywanie nowych chlebowych smaków.
W maju Internetowa Piekarnia zaproponowała chlebek szkocki o intrygującej nazwie Struan.
Przepis na chleb wynalazł i na swoim blogu zaprezentował Marcin.
Moje uwagi:
- wykonałem wersję zakwasową na zakwasie pszennym (na przyszłość można pominąć drożdże),
- zamiast miodu użyłem ekstraktu słodu jęczmiennego,
- zamiast cukru brązowego dodałem muscavado,
- polentę zrobiłem z mąki kukurydzianej,
- dodatkowo dodałem 2 łyżki nasion chia do koloru,
- chleb przez noc w lodówce, potroił objętość,
- przez niedoczytanie dodałem 50g masła do ciasta :-) i chyba wyszło na korzyść.
Chlebek jest bardzo puszysty, słodkawo-kwaskowaty (dodatek zakwasu) idealny jako deser do kawy oraz jako smakowite kanapeczki.

Struan
wersja drożdżowa – przepis stąd – kilk!
( tłumaczenie przepisu przez Marcina)

Składniki

680 g mąki pszennej chlebowej
45 g polenty
30 g płatków owsianych
15 g otrębów pszennych
70 g ugotowanego brązowego ryżu
75 g cukru trzcinowego
17 g soli
60 g miodu
270 g letniej wody
35 g świeżych drożdży
130 g kefiru lub maślanki
300 g rodzynek

Dodatkowo
– roztopione masło (ok. 50 g)
– dwie czubate łyżki cukru wymieszane z płaską łyżeczką cynamonu
– smalec do natłuszczenia foremek

Ciasto chlebowe (2 foremki a 23 cm):
W dużej misce wymieszaj dokładnie wszystkie mokre składniki: wodę z rozpuszczonymi w niej drożdżami, maślankę (lub kefir) i miód.
Dodaj kolejne składniki: polentę, płatki owsiane, otręby pszenne, ryż, cukier i sól. Wyrabiaj robotem na najwolniejszych obrotach przez około 10 minut.
Wyłóż ciasto na oprószony mąką blat, rozciągnij i obsyp rodzynkami. Złóż ciasto i wyrabiaj ręcznie 2 – 3 minuty, do równomiernego rozłożenia się rodzynek w cieście. Nie używaj robota, gdyż może on rodzynki rozetrzeć na miazgę.
Przełóż ciasto do natłuszonej miski, i odstaw po przykryciem w temperaturze pokojowej, na 2 – 3 godziny, do podwojenia się jego objętości.
Oprósz blat roboczy mąką i wyłóż na niego ciasto. Podziel je na dwie równe części (po około 860 g każda). Każdą z nich rozwałkuj na prostokąt, którego krótszy bok będzie równy długości foremki. Przy użyciu pędzelka kuchennego posmaruj całą powierzchnię ciasta roztopionym wcześniej masłem, a następnie obsyp cukrem wymieszanym z cynamonem. Zroluj ciasto wzdłuż dłuższego boku, i włóż do wysmarowanej smalcem foremki, złączeniem ciasta do spodu.
Przykryj ciasto i odstaw do ostatniego wyrastania dopóty, dopóki ciasto nie osiągnie górnych rantów foremki – około 2 godzin. Oczywiście długość wyrastania zależy od temperatury otoczenia.
Nastaw piekarnik na temperaturę 180 °C. Wstaw foremki z chlebem do piekarnika i piecz około 45 – 50 minut. Pod koniec pieczenia kontroluj, czy chleb nie zaczyna się zbyt mocno przypiekać, przykryj go wtedy folią aluminiową. Na czas ostatnich 4 – 5 minut pieczenia przełącz piekarnik na dolną grzałkę, aby spody bochenków ładnie się przypiekły.
Po upieczeniu się chleba wyjmij go z foremek, górę posmaruj odrobiną masła, i obsyp resztką cukru z cynamonem, jeśli Ci coś zostało. Odstaw bochenki na kratce do całkowitego ostygnięcia.

Drobne uwagi:
– w razie braku polenty, można użyć kaszy kukurydzianej
– zamiast rodzynek mozna dać suszoną żurawinę (albo mieszankę rodzynek z żurawiną)
– przeliczyłem składniki, aby ilość struana była taka, jak w mojej zakwasowej wersji.

Struan
wersja zakwasowa z bloga Marcina – klik!

Ciasto chlebowe (2 foremki a 23x)
640 g mąki pszennej chlebowej
128 g zakwasu żytniego razowego
43 g polenty
29 g płatków owsianych
20 g otrąb pszennych
57 g ugotowanego ryżu brązowego
57 g cukru trzcinowego
19 g soli
29 g miodu
375 g letniej wody
5 g świeżych drożdży
125 g kefiru lub maslanki
200 g rodzynek
roztopione masło (ok. 50 g)
dwie czubate łyżki cukru wymieszane z płaską łyżeczką cynamonu
smalec do natłuszczenia foremek

Przygotowanie chleba:
W dużej misce wymieszaj dokładnie wszystkie mokre składniki: odświeżony 12 godziny wcześniej zakwas, wodę z rozpuszczonymi w niej drożdżami, maślankę i miód.
Dodaj kolejne składniki: polentę, płatki owsiane, otręby pszenne, ryż, cukier i sól. Wyrabiaj robotem na najwolniejszych obrotach przez około 10 minut.
Dodaj rodzynki. Wmieszaj je w ciasto drewnianą kopyścią, do ich równomiernego rozłożenia się w cieście. Nie używaj robota, gdyż może on rodzynki rozetrzeć na miazgę.
Przełóż ciasto do natłuszczonej miski, i odstaw po przykryciem w temperaturze pokojowej, na 2 – 3 godziny.
Co 40 minut należy ciasto rozciągnąć i złożyć. Ciasto jest dość luźne, więc najlepiej jest to zrobić w misce. Wsuń skrobkę pomiędzy ciasto i ściankę miski, a następnie skrobką nagarnij część ciasta od spodu na jego środek. Obróć miskę o 90 stopni i znów – włóż skrobkę pomiędzy ściankę miski i ciasto, nagarnij. I w sumie tak 4 razy.
Po tych 2 – 3 godzinach włóż ciasto na całą noc do lodówki, oczywiście pod przykryciem.
Następnego dnia rano wyjmij ciasto z lodówki na 2 – 3 godziny przed dalszą pracą, aby jego temperatura wzrosła.
Oprósz blat roboczy mąką i wyłóż na niego ciasto. Podziel je na dwie równe części (po około 860 g każda). Każdą z nich rozwałkuj na prostokąt, którego krótszy bok będzie równy długości foremki. Przy użyciu pędzelka kuchennego posmaruj całą powierzchnię ciasta roztopionym wcześniej masłem, a następnie obsyp cukrem wymieszanym z cynamonem. Zroluj ciasto wzdłuż dłuższego boku, i włóż do wysmarowanej smalcem foremki, złączeniem ciasta do spodu.
Przykryj ciasto i odstaw do ostatniego wyrastania dopóty, dopóki ciasto osiągnie górnych rantów foremki – około 2 godzin. Oczywiście długość wyrastania zależy od temperatury otoczenia.
Nastaw piekarnik na temperaturę 190 °C. Wstaw foremki z chlebem do piekarnika i piecz około 50 minut. Pod koniec pieczenia kontroluj, czy chleb nie zaczyna się zbyt mocno przypiekać, przykryj go wtedy folią aluminiową. Na czas ostatnich 4 – 5 minut pieczenia przełącz piekarnik na dolną grzałkę, aby spody bochenków ładnie się przypiekły.


Po upieczeniu się chleba wyjmij go z foremek, górę posmaruj odrobiną masła, i obsyp resztką cukru z cynamonem, jeśli Ci coś zostało. Odstaw bochenki na kratce do całkowitego ostygnięcia.

Chleb wspólnie piekli:
Akacjowy blog
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Proste potrawy
Przepisy na domowy ser i chleb
Weekendy w domu i ogrodzie
W poszukiwaniu SlowLife
 

sobota, 6 maja 2017

Chleb polny




Czekając, z niecierpliwością, na kolejną księgę o pieczeniu chleba Ken Forkish "Mąka, woda, drożdże, sól" postanowiłem trochę sprawdzić technologię proponowaną przez autora.
Ciekawy przykład wypieku pana Forkisza podała Wisła na swoim blogu - Chleb polny.
Wstępna analiza wskazuje na kolejną metodę robienia chleba pszennego/mieszanego o wysokiej hydracji i wypieku w żeliwnym garnku.
Chlebek jest w wykonaniu jest bardzo podobny do proponowanego przez Chada Robertsona w "Tartine bread" w smaku bardziej delikatny  i z trochę mniejszymi dziurkami :-)
Przepis podaję za Wisłą:

Chleb polny
zaczyn
36 g aktywnego zakwasu
144 g mąki chlebowej
36 g maki razowej pszennej
144 g wody o temp. 29-32 stopnie
Składniki mieszamy i pozostawiamy na 6-8 godzin w temperaturze pokojowej

autoliza
590 g maki chlebowej
60 g mąki pszennej razowej
150 g maki żytniej 720
590 g wody w temp. 32-35 stopni
Mąki mieszamy z woda w dzieży i pozostawiamy na 20-30 minut

ciasto właściwe
Po autolizie ciasto posypujemy
21 g soli i
2 g drożdży instant
dodajemy następnie
360g zaczynu (cały)
wyrabiamy ciasto ręcznie metoda szczypcową.
Metodę ilustruje film Mixing by Hand w wykonaniu Kena Forkisza.
Na tej stronie znajdują się też inne filmy, na których można poznać metody pracy Forkisza opisane w książce.

Ciasto odstawiamy do wyrośnięcia i w międzyczasie trzykrotnie składamy. Autor proponuje pięciogodzinne wyrastanie. Moje ciasto składałam po 45, 90 i 120 minutach i tyle czasu wystarczyło, aby ciasto wyrosło.
Następnie formujemy z ciasta dwa bochenki. Ja uformowałam jeden bochenek, a z reszty ciasta upiekłam focaccie.
Bochenek formujemy i pozostawiamy na 15 minut na blacie złączeniem do dołu. Po tym czasie przenosimy go do posypanego maka koszyka i umieszczamy również złączeniem do dołu. Bochenek wyrastamy przez 12 godzin w lodówce. Następnego dnia, w piekarniku nagrzanym do 245 stopni umieszczamy i nagrzewamy przez 45 minut żeliwny garnek. Do rozgrzanego przekładamy, zimny, wyjęty z lodówki i kosza, wyrośnięty bochenek i umieszczamy złączeniem do góry. Pieczemy w przykrytym garnku przez 20 minut, a następnie odkrywamy i pieczemy jeszcze 30 minut. Jeżeli bochenek będzie się zbyt silnie rumienił, możemy obniżyć temperaturę o 20 stopni.

Sobotnie pieczenie

Po lewej Chleby polne.
Po prawej Tartine bread.

czwartek, 27 kwietnia 2017

Tartine bread - moje pierwsze doświadczenia




Już od kilku lat podziwiałem chleby wypiekane wg metody Chada Robertson autora książki (opowieści o doświadczeniu w pieczeniu chleba) "Tartine Bread".
I przyszedł czas na wypróbowanie.
Korzystałem z uwag autorki bloga smakowitychleb.pl oraz http://gluttonous.party/tartine-country-bread/ a także zakupionej wersji elektronicznej (na mojego Kindle) książki "Tartine Bread" (prawie jak tradycyjna książka kucharska :-) ).
Moje uwagi:
- w przepisie oryginalnym stosowana jest mieszanka mąk pszennej (najlepiej będzie pasowała typ 550) i pszennej pełnoziarnistej. Zamiast mieszanki można stosować naszą mąkę chlebową typ 750 lub 850. Tym razem upiekłem mieszając 750 i pszenną razową i chyba było za dużo "klejenia" się do rąk,
- proces przygotowania wygląda na skomplikowany ale po poczytaniu i obejrzeniu kilku filmików, fimików, filmików okazał się dosyć łatwy w wykonaniu,
- dla dobrego zrozumienia zasad tej metody warto wcześniej poczytać opowieści Chada lub innych internautów,
- bochenki przygotowywałem od godz. 18 do 22.30 i zostawiłem na nocne wyrastanie w lodówce,
- piekłem w garnku żeliwnym z Chibo (jeszcze nie mam Cast Iron Combo Cooker :-) ),
- do bezpiecznego wkładania bochenków do garnka użyłem papieru do pieczenia.

Przepis cytuję za autorką bloga http://smakowitychleb.pl/:
Zaczyn:
1 łyżka zakwasu pszennego
100 g mąki pszennej razowej
100 g mąki pszennej chlebowej
200 ml letniej wody

Składniki na zaczyn umieszczamy w misce, mieszamy łyżką do połączenia się składników, a miskę przykrywamy folią aluminiową. Taki zaczyn będzie gotowy po ok. 8 godzinach. Można przetrzymać go nieco dłużej, ale raczej należy się tego wystrzegać. Zaczyn nie powinien pachnieć zbyt kwaśno, raczej dawać delikatny, kwaskowaty aromat. Zaczynu otrzymamy nieco więcej niż wymagane będzie w tym przepisie. Resztę możesz przelać do słoiczka i włożyć do lodówki na kilka dni, do następnego pieczenia. Przed następnym pieczeniem dokarm go małą porcją mąki i wody, aby znów zaczął bąbelkować.

Ciasto właściwe (2 bochenki)
200 g zaczynu
900 g mąki pszennej chlebowej
100 g mąki pszennej razowej
700 + 50 ml letniej wody
20 g soli

Do dużej miski wlewamy 700 ml wody (50 ml zostawiamy na później) i wlewamy do niej zaczyn. Ważne jest to, że prawidłowo wykonany zaczyn powinien unosić się na wodzie.
Mieszamy wodę z zaczynem i dodajemy mąki. Zagniatamy ciasto rękami, tak aby nie pozostały suche elementy. Ciasto będzie miało lepką konsystencję po dobrym wymieszaniu. Takie ciasto zostawiamy w misce i przykrywamy ją materiałową szmatką. Teraz pozostaje nam odczekać 25- 40 minut przed podjęciem kolejnego kroku.

Po upływie tego czasu dodajemy do ciasta sól i pozostałą część wody. Zagniatamy i rozciągamy ciasto, aby jak najlepiej pochłonęło sól i wodę. Niech ten proces potrwa około kilku minut. Takie ciasto przekładamy do suchej miski lub plastikowego pudełeczka i przykrywamy materiałową szmatką. Będzie fermentować przez najbliższe 3-4 godziny, które będą wymagały naszej aktywności.

W odstępach czasowych będziemy zagniatać ciasto, wcześniej zwilżając rękę wodą, aby ciasto zbyt mocno się do niej nie lepiło, w określony sposób- przez jakby zawijanie je z dołu do góry. Idealnie pokazuje to ten filmik. Powinniśmy robić to w następujących odstępach czasowych:
po pierwszych 30 minutach
po następnych 30 minutach
po następnych 30 minutach
po następnej godzinie
po następnej godzinie

Potrwa to więc ok 3, 5 godziny. Zauważysz różnice w cieście. Stanie się mniej klejące, będzie bardziej odchodzić od ręki i urośnie. Zdarzyło mi się w tym momencie wsadzić ciasto do lodówki na kilka godzin, aby przerwać na chwilę etapy tworzenia. Nic się z nim nie stało, więc jeśli z jakiegoś powodu musicie zrobić przerwę, zróbcie ją teraz.

Na oprószoną mąką stolnicę wyłóż ciasto i oprósz je mąką z góry. Podziel ciasto na pół i z każdej połówki uformuj kulę. Kluczem jest tu delikatne formowanie, poprzez zawijanie bochenka, a nie silne uklepywanie go i pozbawianie powietrza. Powinniśmy wystrzegać się nadmiernego rozpłaszczania ciasta, gdyż bąbelki się w nim tworzące to klucz do pysznego chleba stworzonego tą metodą.

Uformowane dwie kule pozostaw na tacy, pod przykryciem z materiałowej szmatki, na ok. 30 minut. Po upływie tego czasu powinny się lekko rozjechać. Uformuj z nich ponownie kule i delikatnie umieść w wyłożonym materiałową szmatką koszyku do wyrastania. Materiałowa szmatka powinna być we wnętrzu mocno obsypana mąką, aby ciasto nie przykleiło się do szmatki. Możesz też stworzyć miejsce do wyrastania chleba poprzez wyłożenie mniejszej miseczki materiałową szmatką, również solidnie obsypaną mąką. Teraz ciasto powinno wyrastać 3-4 godzin w temperaturze pokojowej lub ok. 8-12 w lodówce.

Przed upływem czasu wyrastania rozgrzej piekarnik razem z żeliwnym garnkiem pozbawionym plastikowych elementów do 240 stopni (moim zdaniem powinno być 260 stopni, a po umieszczeniu garnka z chlebem temperaturę obniżamy do 240 stopni). O metodzie pieczenia w żeliwnym garnku i przekładaniu do niego bochenków przeczytasz tutaj.

Jeśli wybierasz metodę na kamieniu, lub na blasze- wstaw blachę lub kamień na początku nagrzewania się piekarnika, tak aby nagrzały się do odpowiedniej temperatury razem z piekarnikiem.

Chleb wyjmij do żeliwnego garnka delikatnie przekładając go do góry nogami i umieszczając w środku, a przy metodzie kamień, lub blacha, najlepiej sprawdza się szybkie przełożenie koszyka lub miski bezpośrednio na powierzchnię, lub na inną powierzchnię z której bezpiecznie zsuniesz ciasto na nagrzany kamień lub blachę.

Piecz chleb ok. 40 minut. Używając żeliwnego garnka najpierw 30 minut pod przykrywką, następnie 10 bez przykrywki.






niedziela, 23 kwietnia 2017

Chleb "Pięć Ziaren" na pate fermente


Kolejny pszenny wypiek. Tym razem, wyjątkowo, bez zakwasu !!! ale z ziarnami :-)
Źródło wg Tatter na cincin i oczywiście u Mistrza Hamelmana.

Chleb "Pięć Ziaren" na pate fermente

Soaker:
80g łamanego żyta (dodałem śruty pszennej) 
80g siemienia
70g nasion słonecznika
70g płatkow owsianych
375g wody

nasiona zalewamy wodą, mieszamy, przykrywamy folią spożywczą i zostawiamy na 12-16 godzin czyli na noc.

Pate fermente:
300g mąki pszennej białej chlebowej (użyłem 550)
195g wody
1 łyżeczka soli
0.6g swiezych drozdzy (1/8 lyzeczki instant)

drożdże rozczyniamy w wodzie, dodajemy mąkę i sól, mieszamy do uzyskania gładkiej masy (dosyć gęstej), przykrywamy folią i zostawiamy na 12-16 godzin czyli na noc.

Ciasto
W dużej misce umieszczamy :
700g białej pszennej mąki chlebowej (użyłem typ 850)
280g wody
20g soli
16g swieżych drożdży (1 1/2 lyzeczki instant)
Soaker - namoczone ziarna.

Mieszamy (ręcznie/mikserem) aż składniki się połączą (ok 3 min), następnie dodajemy po kawałku pate fermente. Uwaga !!! ciasta jest dość dużo i będzie miało dość ścisłą konsystencję - dobry robot sobie poradzi ale można wyrabiać ręcznie. Mieszamy. Sprawdzamy hydrację - jeżeli będzie za bardzo ścisłe dodajemy odrobinę wody. Wyrabiamy ok. 3-4 minuty. Ciasto jest dość luźne...tzn. nie tworzy zwartej kuli ale też się nie przelewa :-)
Przykrywamy folią i zostawiamy do wstępnego wyrośnięcia na 2 godz. składąjac raz po godzinie.
Dzielimy ciasto na dwa duże bochenki, lub 3 średnie lub bułeczki...lekko formujemy z podzielonego ciasta kule, zostawiamy przykryte na stole, sklejeniami do góry, na 20 min. Później formujemy właściwe kształty, umieszczamy w koszykach lub blasze (sklejeniami do góry).
Gotowe bochenki wyrastają 1-1 1/2 godz.
Pieczemy na kamieniu w dobrze nagrzanym piecu, w temp 240C, z parą, przez 40 min. (chleby) jeśli skórka chleba zbyt szybko brązowieje, zmniejszamy temperaturę pieca ( może lepiej będzie napisać piekarnika).
Gorąco polecam, chleb jest wyśmienity długo zachowuje swieżość!

JTs Landbrot à la zorra, wspaniały



Poszukiwałem chleba pszennego, i w miarę protego i "szybkiego" w wykonaniu i znalazłem tutuj i oczywiście w skarbnicy chlebowych przepisów podany przez Margot - tutaj piekłem już ten chlebek w 2010 roku i oczywiście już go publikowałem :-)
Polecam!!! Wspaniale elastyczne ciasto i przepis tylko wygląda na pracochłonny.
U mnie pieczony w piecu chlebowym w temp. ok 245st.

Składniki na 1 duży bochenek - u mnie 2 bochenki..

Biga:
85 g mąki pszennej (typ 550)
20 g mąki pszennej razowej (dodałem orkisz Witras 2000)
60 g wody
0,2 g świeżych drożdży (lub połowę mniej suszonych)
0,2 g soli

Poolish:
105 g mąki pszennej (typ 550)
115 g wody
0,2 g świeżych drożdży (lub połowę mniej suszonych)
0,2 g soli

Mieszanina z zakwasem:
170 g mąki pszennej (typ 550) (dodałem typ 850)
40 g mąki pszennej razowej (dodałem orkisz Witras 2000)
115 g wody
105 g aktywnego zakwasu

Ciasto właściwe:
540 g mąki pszennej chlebowej
40 g mąki pszennej razowej
320 g wody
5 g świeżych drożdży (lub połowę mniej suszonych)
22 g soli
biga, poolish i mieszanina z zakwasem - całość

Wieczorem dnia poprzedniego przygotować bigę, poolish i mieszaninę z zakwasem (wszystkie składniki wymieszać i wyrobić w 3 osobnych naczyniach) i odstawić na 10 -12 godzin w temperaturze pokojowej (przykryte folią spożywczą, by nie wyschły).

Kolejnego dnia drożdże rozpuścić w 20 g wody. Mąki, rozpuszczone drożdże, 230 g wody i poolish dać do miski z robota kuchennego i zagniatać, aż składniki się połączą (ok. 3-4 minuty). Przykryć i odstawić na 30 min.

Po autolizie, dodać bigę, mieszaninę z zakwasem, sól i pozostałą wodę; zagniatać 5 minut. Ciasto powinno być miękkie i lekko klejące. Przykryć i odstawić na 1 i 1/2 godziny. Po 20 i 40 minutach odgazować (zagnieść).

Ciasto uformować w kulę i przełożyć do omączonego koszyka, przykryć i odstawić w temperaturze pokojowej na 1 i 1/2 godziny. Piekarnik z blachą (lub kamień) rozgrzać do temperatury 240ºC. Ciasto ostrożnie przełożyć na blachę, naciąć i natychmiast włożyć do piekarnika. Piec 20 minut z parą i zmniejszyć temperaturę do 200ºC. Otworzyć na chwilę drzwiczki z piekarnika, żeby wypuścić parę i piec następne 10 minut.

Chleb wyciągnąć z piekarnika. Podwyższyć temperaturę na 230ºC i po 5 minutach (gdy piekarnik jest już rozgrzany do tej temperatury) jeszcze raz włożyć chleb i dopiekać 10 min.

Wyjąć, ostudzić na kratce.

poniedziałek, 10 kwietnia 2017

Chleb tostowy z ziarnami i nasionami chia - Kwietniowa Piekarnia




Tuż przed Świętami Wielkanocnymi Kwietniowa piekarnia wspólnie z Daną z bloga Leśny Zakątek, zaproponowała bardzo ciekawy chlebek z dodatkiem wielu ziaren a szczególnie chia.
Nie mogłem się powstrzymać i ... upiekłem na zakwasie pszennym. Ziaren nie żałowałem i chlebek wyszedł bardziej ziarnisty niż biały tostowy. Wyszedł smakowity i bardzo dziękuję za ten przepis.
Moje uwagi:
- użyłem ok. 370g zakwasu pszennego i chlebek wyrastał jak należy,
- skorygowałem ilość wody i mąki aby uzyskać prawidłową konsystencję (ze względu na zakwas),
- piekłem w piecu chlebowym gdzie troszkę trudniej o reżim temperaturowy,
- część mąki durum (ok. 150g) zastąpiłem mąką pszenną,
- uważam, że chlebek idealnie pasuje do zastosowania maszyny do chleba - tylko do wyrabiania.
Chleb tostowy z ziarnami i nasionami chia
Potrzebujemy
800 g mąki z pszenicy Durum
150 g mąki żytniej razowej
5-6 łyżek prażonego sezamu
3 łyżki prażonej dyni
3 łyżki prażonego słonecznika
50 g świeżych drożdży
1 łyżeczka cukru
650 g ciepłego mleka z wodą pół na pół
2 łyżki nierafinowanego oleju
15-18 g soli himalajskiej.
Dodatkowo na około 3 godziny przed przygotowaniem ciasta:
50 g płatków owsianych górskich
1 łyżka nasion chia
1 łyżka nasion lnu
150 g wody z mlekiem pół na pół
Sezam, dynię i słonecznik prażymy na patelni.
Płatki owsiane, nasiona lnu i chia moczymy w ciepłym mleku z wodą.
Robimy rozczyn z drożdży, cukru i odrobiny wody na 15 minut, by je uaktywnić.
Do miski wsypujemy mąki, prażone ziarna, mieszamy do połączenia.
Do pozostałego mleka z wodą dodajemy olej i sól.
Do wymieszanych mąk dodajemy rozczyn z drożdży, mleko z wodą wymieszane z olejem i solą.
Następnie namoczone płatki owsiane z nasionami chia i lnu.
Zagniatamy ciasto aż będzie lśniące i elastyczne. Ciasto na początku wyrabiania jest lepiące, w miarę wyrabiania staje się bardziej elastyczne.
Przykrywamy miskę z ciastem i pozostawiamy do wyrośnięcia na 60 minut. Ciasto powinno dobrze wyrosnąć podwajając objętość.
Następnie ciasto wykładamy do 2 wysmarowanych tłuszczem foremek i wysypanych mąką. Rozmiary foremek 23x13cm i 30x11cm. Mogą być dowolne o zbliżonej wielkości. Ciasto powinno sięgać do połowy każdej foremki.
Pozostawiamy do wyrośnięcia na 30-40 minut w zależności od temperatury otoczenia.
Pieczemy w temp. 220st. przez 40 – 45 minut. Po 15 minutach pieczenia temp. zmniejszamy do 200st. Spryskujemy wodą 2 -3 razy w ciągu tych piętnastu minut, pierwszy raz przed włożeniem ciasta do piekarnika tuż po wyrośnięciu. 

Poniżej Chleb tostowy z ziarnami i nasionami chia w towarzystwie Chleba żytniego z ziarnami z Marcowej Piekarni

poniedziałek, 13 marca 2017

Chleb żytni z ziarnami - Marcowa Piekarnia


Po gryczanych doświadczeniach Marcowa Piekarnia zaproponowała inne zdrowe pieczywo zawierające dużą ilość mąki żytniej oraz mieszankę ziaren.
Wyboru dokonał Jacek z bloga Przepisy na domowy ser i chleb. A przepis pochodzi stąd – klik!
Proponuję oglądnąć filmik :-)

Chlebek wykonałem wg oryginalnego przepisu jednak bez dodatku drożdży. Dodatkowo upiekłem wersję delikatnymi modyfikacjami: słód jęczmienny, zakwas 3 fazowy i postać mniejszych chlebków. W wersji oryginalnej bardzo dobrze zadziałało dodanie soli do zakwasu przez co chlebek wyszedł bardziej delikatny.

Chlebek żytni z ziarnami

Zaczyn (18-24 godziny 35oC -> 23oC)

30 g zakwas żytni 100%
3 g sól
155 g mąka żytnia 1150 lub 1400 (można zastąpić: 105 g żytniej jasnej typ 720 + 50 g żytniej razowej typ 2000)
155 g woda


Dodanie soli ma tu na celu spowolnienie fermentacji zaczynu, aby uzyskać bogatszy aromat chleba. Trzymamy 8-9 godzin w ciepłym miejscu (np. w pobliżu kaloryfera, u mnie najcieplej jest w łazience), potem przenosimy do temperatury pokojowej, łączny czas fermentacji zaczynu 18-24 godziny.
Ziarna (zaparzamy przez 2-3 godziny, przed robieniem ciasta)

25 g słonecznik
25 g sezam
25 g siemię lniane
150 g woda wrzątek
Ziarna zalewamy wrzącą wodą, przykrywamy, zostawiamy na 2-3 godziny.
Można spokojnie zalać na noc dodając odrobinę soli.
Ciasto właściwe (wyrastanie 45 minut w misce + 45-90 minut w foremce w temp. ok. 30oC)
zaczyn (cały)
ziarna
250 g mąka żytnia 1150 lub 1400 (można zastąpić: 170 g żytniej jasnej typ 720 + 80 g żytniej razowej typ 2000)
50 g mąka jasna pszenna
40 g woda
5 g drożdże
24 g melasa
5 g sól
+ ziarna do posypania foremki i chleba

Zaczyn wymieszać z ziarnami, wodą, solą i melasą, następnie dodać mąkę. Całość wyrabiać do uzyskania zwartego ale nadal klejącego się ciasta - najlepiej rękoma uzbrojonymi w lateksowe rękawiczki. Ciasto wychodzi bardzo zwarte i trochę mniej klei się do miski, pozwalające na ukształtowanie owalnego bochenka (pomagamy sobie maczaniem rąk w wodzie). W tym miejscu można eksperymentować z ilością wody : mniej zwarte ciasto bardziej elastyczny miękisz.
Ciasto przekładamy do miski i przykrywamy folią spożywczą. Wstępna fermentacja ok. 45 min.

Foremkę posmarować margaryną/masłem, obsypać ziarnami, przełożyć ciasto, wyrównać, posypać ziarnami, zostawić do końcowego wyrastania - bez drożdży ok 1,5-2 godziny..
Pieczenie : 10 minut 250oC z parą, 45 minut 200oC, po upieczeniu spryskać wodą i zostawić jeszcze na 3 minuty w piekarniku.



poniedziałek, 20 lutego 2017

Chleb gryczany w Lutowej Piekarni


W Lutowej Piekarni, Amber zaproponował poszukiwanie smaku słynnego Tatarczucha.
Osobiście nie miałem okazji ptrzebywać w okolicach Radomska oraz na słynnym targowisku w Żarkach, gdzie sprzedawany jest "...ciemny słodki chleb wypiekany z maki gryczanej, z użyciem mleka, wody oraz drożdży. Gdy zaczyn drożdżowy wyrośnie, ciasto przekłada się na grube blachy i piecze w piecu chlebowym przez około 2 godziny. Jeden bochen waży około 7 kilogramów. Jest ciemny i ma słodki smak i jest to zasługa maki oraz proporcji dodawanych składników. Chleb utrzymuje wilgotność przez siedem dni. Jest polecany osobom cierpiącym na choroby układu pokarmowego, przyspiesza trawienie."

Dokładny sklad Tatarczucha i technologia wyrobu objęte są rodzinną tajemnicą i nawet Google nie za wiele potrafił znaleźć  :-) . Na zdjęciach chlebek wygląda (duże bochny) jakby miał jednak dodatek innych mąk i analizując kulturę kulinarną na ziemiach polskich nie widać konieczności stosowania jedynie mąki bezglutenowej ale ...
Chlebek nie jest łatwy do wykonania ze względu na (prawie) całkowity brak glutenu. W smaku nie wyczuwa się gryki i dla mnie najlepszy jest bardziej słodki.
Tym razem dokonałem niewielkich zmian:
- połowę mąki zaparzyłem,
- połowę wody zastąpiłem maślanką (miałem nadmiar).
Nie jest to mój ulubiony chlebek ale w sąsiedztwie mam wielbicieli chleba gryczanego...

Chleb gryczany zwany tatarczuchem spod Radomska
(przepis na drożdżach wg Amber)
2 szklanki mąki gryczanej
1/2 łyżeczki soli
1/2 szklanki cukru + 1 łyżeczka
1 szklanka wrzącej wody
2 łyżki śmietanki 30%
1/2 szklanki letniej wody
1 paczka drożdży(100 g)
Mąkę gryczaną zaparzyć szklanką wrzącej wody, i mieszać do czasu aż wystygnie (koniecznie łyżką drewnianą). Drożdże rozpuścić w 1/2 szklanki wody, 2 łyżki śmietanki, łyżeczce cukru. Wyrośnięte drożdże dodać do zimnej mąki, dodać cukier oraz pół łyżeczki soli. Dokładnie wymieszać.
Konsystencja ma być jak na ciasto naleśnikowe gęste. Ciasto wlać do silikonowej tortownicy i piec 50 min w temp. 180 stopni.
Formy silikonowej niczym nie smaruję, ale jeśli biorę normalną foremkę metalową to smaruję margaryną i obsypuję mąką.

Chleb gryczany na zakwasie
Zakwas
1 łyżka zakwasu żytniego
60 g mąki gryczanej (miałem taką bardziej białą)
60 g wody
Wymieszałem i zostawiłem na noc.
Zaparka
240 g mąki gryczanej
1 szklanka wrzącego mleka
Zaparzyłem całość mąki mlekiem (mieszałem łyżką drewnianą), przykryłem i zostawiłem na noc.
Ciasto
1/2 szklanki wody
1/2 łyżeczki soli
2 łyżki miodu (ok 60 g)
2-3 g drożdży instant ( tak na wszelki wypadek i chyba nie ma potrzeby ich dodawać)
W wodzie rozpuściłem sól i miód. Dodałem zakwas i zaparzoną mąkę, posypałem odrobiną drożdży i wyrabiałem robotem na 2 prędkości ok. 5-6 min, aż do dobrego połączenia składników. Konsystencja bardzo gęstej śmietany.
Przełożyłem do foremki wysypanej sezamem (ok. 1/2 foremki). Przykryłem folią (folię warto wysmarować olejem) i po ok. 1,5-2 godz. foremka była pełna (w piekarniku o temp. ok 30-35 st).
Trzeba pilnować aby ciasto nie przerosło jeżeli tak się stanie to można podratować sytuację parą w piekarniku.
Piekłem 50 min. w temp. 180 st. i bez foremki (uwaga bo konsystencja bardzo niestabilna) jeszcze ok. 5 min.
Chlebek po upieczeniu nie nadaje się do krojenia !!! trzeba odczekać aż ostygnie. 

sobota, 18 lutego 2017

Chleb żytnio-orkiszowy z ziarnami



Na blogu Adama Piekarza można znaleźć wiele ciekawych przepisów, praktycznych porad oraz chlebowych historii.
Tym razem wypróbowałem chlebek żytni z dodatkiem mąki orkiszowej i ziaren - przepyszny i wchodzi do mojego stałego menu.

Przepis podaję za Adamem Piekarzem:

Składniki :
100g zakwas żytni (wydajność 200%)
280ml woda do ciasta
120ml woda do namaczanki
150g mąka żytnia razowa typ 2000
100g mąka orkiszowa razowa
200g mąka żytnia typ 720
10g sól
70g pestki dyni
50g pestki słonecznika
1 faza : kwas pełny i namaczanka z ziaren
  • 100g zakwas żytni (8 godzin wcześniej dokarmiony)
  • 200ml woda o temp.24o
  • 100g mąka orkiszowa razowa
  • 150g mąka razowa żytnia typ 2000 
namaczanka :
  • 70g pestki dyni
  • 50g pestki słonecznika
  • 120ml gorąca woda
100g zakwasu rozprowadzamy w 200ml wody , następnie dodajemy oba gatunki mąki , dokładnie mieszamy i pozostawiamy pod przykryciem do fermentacji na 8 godzin , 120g ziaren zalewamy w osobnym naczyniu 120ml gorącej wody i pozostawiamy również na 8 godzin.

2 faza : ciasto właściwe
  • 450g kwas pełny (z fazy poprzedniej)
  • 80ml woda o temp 30-32oC (wody dodałem więcej ze względu na mąkę i aby uzyskać odpowienią konsystencję : gęstą i klejącą)
  • 10g sól
  • 200g mąka żytnia typ 720 (dodałem żytnią 970)
  • 120g pestki (łącznie słonecznik+dynia)
Sól rozpuszczamy w 80ml wody tworząc w ten sposób solankę , którą z kolei dodajemy do kwasu pełnego  i dokładnie mieszamy. Dodajemy teraz odcedzone ziarna i pozostałe składniki , mieszamy tak przygotowane ciasto min. 12 minut do max 20 minut. AdamPiekarz zaleca tak ponieważ jest to naprawdę istotnym warunkiem uzyskania prawidłowego miękiszu przy tak dużej wydajności = hydracji ciasta oraz jego obciążeniu tzw substancjami balastowymi (tu ziarnami). Po wymieszaniu przekładamy ciasto do natłuszczonej i najlepiej oprószonej otrębami formy pozostawiając pod przykryciem do fermentacji końcowej (rozrostu) na czas 1,5 do 3godzin w zależności od temperatury pomieszczenia.
Wypiekamy z zaparowaniem 5 minut w temperaturze 230oC i następnie 35-40min. w temp.200-210oC.
Piekłem w piecu chlebowym w dosyć wysokiem temperaturze ok. 240oC ok. 30 min.
Tuż po wyjęciu z piekarnika spryskujemy jego wierzch wodą celem uzyskania połysku skórki.

piątek, 27 stycznia 2017

Frankoński chleb z pieca opalanego drewnem



Poszukiwałem chleba, który będzie wypiekany przy wysokiej temeraturze jaką osiągam w piecu chlebowym przez min 1 godz. po zakończeniu wygrzewania (350-270st). Takie temperatury "lubią" przeważnie chleby żytnie i taki przepis na Fränkisches Holzofenbrot / Franconian Wood Oven Bread znalazłem na blogu niemieckiego piekarza berndsbakery.blogspot.com .
Oczywiście wypróbowałem wersję w pieczoną w piecu opalanym drewnem.

Przepis:
Zakwas
380g zakwasu żytniego 3 fazowego (100% hydracji ale tym się nie przejmowałem)

Starter
170g mąki przennej chlebowej typ 750 lub 850
170g yeastwater czyli fermentu owocowego (http://originalyeast.blogspot.com/2008/02/how-to-make-yeast-water.html)
Niestety mój ferment jeszcze nie był gotowy i w takim wypadku można zastosować 10g  drożdży (nie suszone) i 170g wody.
Mieszamy składniki i pozostawiamy na noc (nie mogłem czekać i mój starter na drożdżach wykorzystałem po 2-3 godzinach kiedy mocno podrósł i już opadł)

Ciasto
380g zakwasu
340g startera
410g mąki żytniej (tutaj nie mam pewności co do typu strong rye flour  i użyłem typ 997, myślę że
        1400 sitkowa też by się nadała ale następnym razem wypróbuję 720)
100g mąki chlebowej typ 750-850 (dostępna 650 też będzie się nadawała ze względu na dużą
         zawartość białka)
365g wody
21g soli

Mieszamy wszystkie składniki na pierwszej prędkości przez 15 minut pomagając łopatką aby sie dobrze połączyły (to jest dość duża porcja składników). Pozostawić na 45 min w temperaturze pokojowej.
Ciasto będzie dość miękkie i klejące ale na omączonym blacie da się uformować w bochen lub raczej podzielić na 2-3 bochenki. Przełożyć do wysypanych mąką ziemniaczaną lub ryżową, koszyczków, umieścić w torbie foliowej. Pozostawić na ok. 60 min, w temeraturze pokojowej, do wyrośnięcia (u mnie wyrastały ok. 1,5 godziny i były bardzo dobrze wyrośnięte).
Jeżeli pieczemy w piecu :-) to po wygrzaniu sprawdzamy próbą mąki lub innym znanym sobie sposobem (np. spirometr) temperaturę.
Pieczemy w tem. 270 st. z parą (foremka z wrzącą wodą do pieca) przez ok. 30 min i ok. 30-60 min bez pary (parę wypuszczamy otwierajac szyber).
W piekarniku "podobnie" tylko bez palenia drewnem i kamień wygrzewamy od. 30-40 min lub pieczemy bezpośrednio na blasze a parę wypuszczamy po 30 minutach.




poniedziałek, 23 stycznia 2017

Chleb gryczany na zakwasie i nie tylko


Amber pytając się mnie o przepis na Tatarczuk podesłała otrzymane z okolic Radomska wskazówki na chleb gryczany. Nigdy nie kosztowałem Tatarczucha ale widziałem jego wspaniałe zdjęcia i spędziłem wiele godzin na poszukiwaniu w internecie, jego dokładnego składu i procesu techologicznego :-). Jedynymi informacjami były: mąka gryczana, mleko, woda, drożdże, wypiek dużych bochenków w piecu chlebowym i wieloletnia tradycja sprzedaży na jarmarkach w Żarkach :-)
Mąka gryczana zawiera bardzo dużo zdrowotnych składników i nie zawiera tego co bochenki chlebowe lubią czyli glutenu.
Przepis od Amber: Chleb gryczany na drożdżach


  • 2 szklanki mąki gryczanej
  • 1/2 łyżeczki soli
  • 1/2 szklanki cukru + 1 łyżeczka
  • 1 szklanka wrzącej wody
  • 2 łyżki śmietanki 30%
  • 1/2 szklanki letniej wody
  • 1 paczka drożdży(100 g)
Mąkę gryczaną zaparzyć szklanką wrzącej wody, i mieszać do czasu aż wystygnie (koniecznie łyżką drewnianą). Drożdże rozpuścić w 1/2 szklanki wody, 2 łyżki śmietanki, łyżeczce cukru. Wyrośnięte drożdże dodać do zimnej mąki, dodać cukier oraz pół łyżeczki soli. Dokładnie wymieszać. 
Konsystencja ma być jak na ciasto naleśnikowe gęste. Ciasto wlać do silikonowej tortownicy i piec 50 min w temp. 180 stopni. 
Formy silikonowej niczym nie smaruję, ale jeśli biorę normalną foremkę metalową to smaruję margaryną i obsypuję mąką. 

Moja wersja : Chleb gryczany za zakwasie
Zakwas
1 łyżka zakwasu żytniego
60g mąki gryczanej (miałem taką bardziej białą)
60g wody
Wymieszałem i zostawiłem na noc.
Zaparka
240g mąki gryczanej
1 szklanka wrzącego mleka
Zaparzyłem całość mąki mlekiem (mieszałem łyżką drewnianą), przykryłem i zostawiłem na noc.
Ciasto
1/2 szklanki wody
1/2 łyżeczki soli
2 łyżki miodu (ok 60g)
2-3 g drożdży instant ( tak na wszelki wypadek i chyba nie ma potrzeby ich dodawać)
W wodzie rozpuściłem sól i miód. Dodałem zakwas i zaparzoną mąkę, posypałem odrobiną drożdży i wyrabiałem robotem na 2 prędkości ok. 5-6 min, aż do dobrego połączenia składników. Konsystemcja bardzo gęstej śmietany.
Przełożyłem do foremki wysypanej sezamem (ok. 1/2 foremki). Przykryłem folią (folię warto wysmarować olejem) i po ok. 1,5-2 godz. foremka była pełna (w piekarniku o temp. ok 30-35st).
Trzeba pilnować aby ciasto nie przerosło jeżeli tak się stanie to można podratować sytuację parą w piekarniku.
Piekłem 50 min. w tem. 180st. i bez foremki (uwaga bo konsystencja bardzo niestabilna) jeszcze ok. 5 min.
Chlebek po upieczeniu nie nadaje się do krojenia !!! trzeba odczekać aż ostygnie.

Jestem pod pozytywnymi wrażeniami: ładnie wyrasta, miękisz elastyczny z ładnymi dziurkami, lekko słodkawy i prawdopodobnie bardzo zdrowy :-)
Do dalszego udoskonalania.