JADŁOSPIS


JADŁOSPIS :

niedziela, 21 maja 2017

Duński chleb żytni z dodatkiem słodu i ziaren



Źródło: http://blogs.kcrw.com/goodfood/2016/02/recipe-trine-hahnemanns-danish-malted-rye-bread-with-mixed-seeds/

Przepis jest przygotowany na upieczenie 1 dużego bochenka ok. 3 litrowa foremka o wielkości 30 centymetrów x 10 centymetrów x 10 centymetrów. Można upiec w mniejszych formach skracając ewentualnie czas pieczenia.

Starter
350 ml maślanki
200 g mąki żytniej razowej
Wymieszać maślankę z mąką żytnią, przykryć i pozostawić w temperaturze od 22 ° C do 25 ° C na 2 do 3 dni (około 30 do 36 godzin). Kiedy zaczną pojawiać się małe pęcherzyki wraz z odrobiną kwaśnego zapachu, Starter powinien być gotowy do użycia.

Pierwszy dzień
Ciasto zakwaszone
400 g Startera - ja użyłem 3 łyżek zakwasu w 3 fazie.
Przy kolejnym pieczeniu, można użyć odłożonych 3 łyżek z poprzedniego gotowego ciasta.
750 ml letniej wody
2 łyżki miodu
1 ½ - 2 łyżeczki soli (proponuję 2 łyżeczki)
500 g mąki żytniej razowej grubej (można poeksperymentować)
200 g mąki pszennej chlebowej
2 łyżki mąki słodowej - użyłem słodu pszennego palonego

W dużej misce w letniej wodzie rozpuścić zakwas a następnie dodać miód i sól. Następnie dodać mąki oraz słód. Mieszać drewnianą łyżką lub w mikserze z hakiem, do dobrego połączenia składników. Konsystencja dosyć luźna.
Pozostawiamy do rośnięcia w temperaturze pokojowej na ok 12 do 24 godzin.

Dzień drugi
300 g łamanego ziarna żyta - użyłem łamanej pszenicy :-)
100 g ziaren słonecznika (łupanych)
50 g maku, plus trochę na posypanie bochenka
50 g siemienia lnianego
250 ml zimnej wody
Dodałem także 3 łyżki nasion chia.
Oryginalny przepis nie mówi o zalewaniu łamanych ziaren wodą ale proponuję aby ziarna spędziły min 10 godzin w wodzie. Możliwe jednak, że wysoka hydracja ciasta i długi czas pieczenia będą wystarczające dla zmiękczenia ziaren - następnym razem sprawdzę :-)

Do zakwaszonego ciasta dodajemy pozostałe składniki i mieszamy do dobrego połączenia. Konsystencja nadal bardzo luźna ( w tym momencie możemy odłożyć 3 łyżki ciasta jako starter do kolejnego wypieku - przechowujemy w zamkniętym pojemniku w lodówce).
Ciasto przekładamy do formy/foremek, wyrównujemy mokrą dłonią i posypujemy makiem.
Przykrywamy folią spożywczą i pozostawiamy w temperaturze pokojowej (lub trochę cieplej ok. 28 st.) do wyrośnięcia na ok.2 do 6 godzin, aż ciasto prawie sięgnie szczytu blaszki (u mnie wystarczyło od 1,5 godziny).
Pieczemy ok. 1 godziny i 45 minut - ze względu na dużą zawartość wody chleb powinien spędzić wymagany czas w piecu, przy mniejszych formach można skrócić czas o 10-15 min lub dla bezpieczeństwa pozostawić na pełny czas.
Po upieczeniu chleb wykładamy na kratkę do ostygnięcia. Zimny bochenek zawijamy w lnianą ściereczkę i odkładamy na 24 godziny.

poniedziałek, 8 maja 2017

Struan - Majowa Piekarnia



Bardzo lubię nowe chlebowe wyzwania oraz odkrywanie nowych chlebowych smaków.
W maju Internetowa Piekarnia zaproponowała chlebek szkocki o intrygującej nazwie Struan.
Przepis na chleb wynalazł i na swoim blogu zaprezentował Marcin.
Moje uwagi:
- wykonałem wersję zakwasową na zakwasie pszennym (na przyszłość można pominąć drożdże),
- zamiast miodu użyłem ekstraktu słodu jęczmiennego,
- zamiast cukru brązowego dodałem muscavado,
- polentę zrobiłem z mąki kukurydzianej,
- dodatkowo dodałem 2 łyżki nasion chia do koloru,
- chleb przez noc w lodówce, potroił objętość,
- przez niedoczytanie dodałem 50g masła do ciasta :-) i chyba wyszło na korzyść.
Chlebek jest bardzo puszysty, słodkawo-kwaskowaty (dodatek zakwasu) idealny jako deser do kawy oraz jako smakowite kanapeczki.

Struan
wersja drożdżowa – przepis stąd – kilk!
( tłumaczenie przepisu przez Marcina)

Składniki

680 g mąki pszennej chlebowej
45 g polenty
30 g płatków owsianych
15 g otrębów pszennych
70 g ugotowanego brązowego ryżu
75 g cukru trzcinowego
17 g soli
60 g miodu
270 g letniej wody
35 g świeżych drożdży
130 g kefiru lub maślanki
300 g rodzynek

Dodatkowo
– roztopione masło (ok. 50 g)
– dwie czubate łyżki cukru wymieszane z płaską łyżeczką cynamonu
– smalec do natłuszczenia foremek

Ciasto chlebowe (2 foremki a 23 cm):
W dużej misce wymieszaj dokładnie wszystkie mokre składniki: wodę z rozpuszczonymi w niej drożdżami, maślankę (lub kefir) i miód.
Dodaj kolejne składniki: polentę, płatki owsiane, otręby pszenne, ryż, cukier i sól. Wyrabiaj robotem na najwolniejszych obrotach przez około 10 minut.
Wyłóż ciasto na oprószony mąką blat, rozciągnij i obsyp rodzynkami. Złóż ciasto i wyrabiaj ręcznie 2 – 3 minuty, do równomiernego rozłożenia się rodzynek w cieście. Nie używaj robota, gdyż może on rodzynki rozetrzeć na miazgę.
Przełóż ciasto do natłuszonej miski, i odstaw po przykryciem w temperaturze pokojowej, na 2 – 3 godziny, do podwojenia się jego objętości.
Oprósz blat roboczy mąką i wyłóż na niego ciasto. Podziel je na dwie równe części (po około 860 g każda). Każdą z nich rozwałkuj na prostokąt, którego krótszy bok będzie równy długości foremki. Przy użyciu pędzelka kuchennego posmaruj całą powierzchnię ciasta roztopionym wcześniej masłem, a następnie obsyp cukrem wymieszanym z cynamonem. Zroluj ciasto wzdłuż dłuższego boku, i włóż do wysmarowanej smalcem foremki, złączeniem ciasta do spodu.
Przykryj ciasto i odstaw do ostatniego wyrastania dopóty, dopóki ciasto nie osiągnie górnych rantów foremki – około 2 godzin. Oczywiście długość wyrastania zależy od temperatury otoczenia.
Nastaw piekarnik na temperaturę 180 °C. Wstaw foremki z chlebem do piekarnika i piecz około 45 – 50 minut. Pod koniec pieczenia kontroluj, czy chleb nie zaczyna się zbyt mocno przypiekać, przykryj go wtedy folią aluminiową. Na czas ostatnich 4 – 5 minut pieczenia przełącz piekarnik na dolną grzałkę, aby spody bochenków ładnie się przypiekły.
Po upieczeniu się chleba wyjmij go z foremek, górę posmaruj odrobiną masła, i obsyp resztką cukru z cynamonem, jeśli Ci coś zostało. Odstaw bochenki na kratce do całkowitego ostygnięcia.

Drobne uwagi:
– w razie braku polenty, można użyć kaszy kukurydzianej
– zamiast rodzynek mozna dać suszoną żurawinę (albo mieszankę rodzynek z żurawiną)
– przeliczyłem składniki, aby ilość struana była taka, jak w mojej zakwasowej wersji.

Struan
wersja zakwasowa z bloga Marcina – klik!

Ciasto chlebowe (2 foremki a 23x)
640 g mąki pszennej chlebowej
128 g zakwasu żytniego razowego
43 g polenty
29 g płatków owsianych
20 g otrąb pszennych
57 g ugotowanego ryżu brązowego
57 g cukru trzcinowego
19 g soli
29 g miodu
375 g letniej wody
5 g świeżych drożdży
125 g kefiru lub maslanki
200 g rodzynek
roztopione masło (ok. 50 g)
dwie czubate łyżki cukru wymieszane z płaską łyżeczką cynamonu
smalec do natłuszczenia foremek

Przygotowanie chleba:
W dużej misce wymieszaj dokładnie wszystkie mokre składniki: odświeżony 12 godziny wcześniej zakwas, wodę z rozpuszczonymi w niej drożdżami, maślankę i miód.
Dodaj kolejne składniki: polentę, płatki owsiane, otręby pszenne, ryż, cukier i sól. Wyrabiaj robotem na najwolniejszych obrotach przez około 10 minut.
Dodaj rodzynki. Wmieszaj je w ciasto drewnianą kopyścią, do ich równomiernego rozłożenia się w cieście. Nie używaj robota, gdyż może on rodzynki rozetrzeć na miazgę.
Przełóż ciasto do natłuszczonej miski, i odstaw po przykryciem w temperaturze pokojowej, na 2 – 3 godziny.
Co 40 minut należy ciasto rozciągnąć i złożyć. Ciasto jest dość luźne, więc najlepiej jest to zrobić w misce. Wsuń skrobkę pomiędzy ciasto i ściankę miski, a następnie skrobką nagarnij część ciasta od spodu na jego środek. Obróć miskę o 90 stopni i znów – włóż skrobkę pomiędzy ściankę miski i ciasto, nagarnij. I w sumie tak 4 razy.
Po tych 2 – 3 godzinach włóż ciasto na całą noc do lodówki, oczywiście pod przykryciem.
Następnego dnia rano wyjmij ciasto z lodówki na 2 – 3 godziny przed dalszą pracą, aby jego temperatura wzrosła.
Oprósz blat roboczy mąką i wyłóż na niego ciasto. Podziel je na dwie równe części (po około 860 g każda). Każdą z nich rozwałkuj na prostokąt, którego krótszy bok będzie równy długości foremki. Przy użyciu pędzelka kuchennego posmaruj całą powierzchnię ciasta roztopionym wcześniej masłem, a następnie obsyp cukrem wymieszanym z cynamonem. Zroluj ciasto wzdłuż dłuższego boku, i włóż do wysmarowanej smalcem foremki, złączeniem ciasta do spodu.
Przykryj ciasto i odstaw do ostatniego wyrastania dopóty, dopóki ciasto osiągnie górnych rantów foremki – około 2 godzin. Oczywiście długość wyrastania zależy od temperatury otoczenia.
Nastaw piekarnik na temperaturę 190 °C. Wstaw foremki z chlebem do piekarnika i piecz około 50 minut. Pod koniec pieczenia kontroluj, czy chleb nie zaczyna się zbyt mocno przypiekać, przykryj go wtedy folią aluminiową. Na czas ostatnich 4 – 5 minut pieczenia przełącz piekarnik na dolną grzałkę, aby spody bochenków ładnie się przypiekły.


Po upieczeniu się chleba wyjmij go z foremek, górę posmaruj odrobiną masła, i obsyp resztką cukru z cynamonem, jeśli Ci coś zostało. Odstaw bochenki na kratce do całkowitego ostygnięcia.

Chleb wspólnie piekli:
Akacjowy blog
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Proste potrawy
Przepisy na domowy ser i chleb
Weekendy w domu i ogrodzie
W poszukiwaniu SlowLife
 

sobota, 6 maja 2017

Chleb polny




Czekając, z niecierpliwością, na kolejną księgę o pieczeniu chleba Ken Forkish "Mąka, woda, drożdże, sól" postanowiłem trochę sprawdzić technologię proponowaną przez autora.
Ciekawy przykład wypieku pana Forkisza podała Wisła na swoim blogu - Chleb polny.
Wstępna analiza wskazuje na kolejną metodę robienia chleba pszennego/mieszanego o wysokiej hydracji i wypieku w żeliwnym garnku.
Chlebek jest w wykonaniu jest bardzo podobny do proponowanego przez Chada Robertsona w "Tartine bread" w smaku bardziej delikatny  i z trochę mniejszymi dziurkami :-)
Przepis podaję za Wisłą:

Chleb polny
zaczyn
36 g aktywnego zakwasu
144 g mąki chlebowej
36 g maki razowej pszennej
144 g wody o temp. 29-32 stopnie
Składniki mieszamy i pozostawiamy na 6-8 godzin w temperaturze pokojowej

autoliza
590 g maki chlebowej
60 g mąki pszennej razowej
150 g maki żytniej 720
590 g wody w temp. 32-35 stopni
Mąki mieszamy z woda w dzieży i pozostawiamy na 20-30 minut

ciasto właściwe
Po autolizie ciasto posypujemy
21 g soli i
2 g drożdży instant
dodajemy następnie
360g zaczynu (cały)
wyrabiamy ciasto ręcznie metoda szczypcową.
Metodę ilustruje film Mixing by Hand w wykonaniu Kena Forkisza.
Na tej stronie znajdują się też inne filmy, na których można poznać metody pracy Forkisza opisane w książce.

Ciasto odstawiamy do wyrośnięcia i w międzyczasie trzykrotnie składamy. Autor proponuje pięciogodzinne wyrastanie. Moje ciasto składałam po 45, 90 i 120 minutach i tyle czasu wystarczyło, aby ciasto wyrosło.
Następnie formujemy z ciasta dwa bochenki. Ja uformowałam jeden bochenek, a z reszty ciasta upiekłam focaccie.
Bochenek formujemy i pozostawiamy na 15 minut na blacie złączeniem do dołu. Po tym czasie przenosimy go do posypanego maka koszyka i umieszczamy również złączeniem do dołu. Bochenek wyrastamy przez 12 godzin w lodówce. Następnego dnia, w piekarniku nagrzanym do 245 stopni umieszczamy i nagrzewamy przez 45 minut żeliwny garnek. Do rozgrzanego przekładamy, zimny, wyjęty z lodówki i kosza, wyrośnięty bochenek i umieszczamy złączeniem do góry. Pieczemy w przykrytym garnku przez 20 minut, a następnie odkrywamy i pieczemy jeszcze 30 minut. Jeżeli bochenek będzie się zbyt silnie rumienił, możemy obniżyć temperaturę o 20 stopni.

Sobotnie pieczenie

Po lewej Chleby polne.
Po prawej Tartine bread.