JADŁOSPIS


JADŁOSPIS :

poniedziałek, 12 czerwca 2017

Chleb jak z Altamury - chleb z semoliny w Czerwcowej Piekarni




W czerwcu Internetowe Piekarnia, za propozycją z Eli z bloga W poszukiwaniu SlowLife, zaproponowała wyjątkowy chleb, który jest i ciekawym piekarniczym doświadczeniem i interesującym wypiekiem jednocześnie.
Bohaterką wypieku jest semolina, mąka z twardej pszenicy durum, mająca bogatsze właściwości odżywcze niż mąka pszenna biała.

Moje uwagi:
- zakwas z semoliny wykonałem na bazie zakwasu pszennego, podkarmiając go 2 dni wcześniej 
  semoliną,
- semolina zawiera dużo białka (ale "słabsze" do pieczenia) i dość dużo glutenu ale niestety długie wyrabianie nie spowoduje wytworzenia silnej siatki glutenowej - po 12 min wyrabiania ciasto nadal było klejące ale odchodziło od miski,
- przy formowaniu bochenka dobrze sprawdza się podsypywanie mieszaniną mąki pszenne z mąką 
  ryżową,
- chleby upiekłem w garnkach żeliwnych nagrzanych do 230 st a po włożeniu chlebów obniżyłem temp. 
  do 220 st. Po 20 minutach zdjąłem pokrywki i piekłem jeszcze ok. 30 min.

Chleb jak z Altamury
na podstawie przepisu z książki D. Leadera „Local Breads”
200 g zakwasu z semoliny lub pszennego lub żytniego
ok. 350 g letniej wody
500 g semoliny ( mąki, nie kaszy sprzedawanej u nas jako kukurydziana)
15 g soli morskiej
Wymieszać zakwas z wodą, następnie dodać mąkę i sól. Wyrabiać robotem na średnich obrotach ok. 10-12 minut, aż ciasto stanie się gładkie i elastyczne. Przełożyć do miski posmarowanej oliwą, przykryć i zostawić do wstępnej fermentacji, aż ciasto podwoi swoją objętość. W temperaturze 25 st. C powinno to zająć ok. 3-4 godziny.
Uformować bochenek, włożyć do koszyczka i zostawić do wyrośnięcia na ok. 1,5-2 godziny w temperaturze 25 st. C. U mnie jest chłodniej, więc zwykle chleby rosną wolniej, ten wyrastał prawie 3 godziny.
Piec w naparowanym piekarniku rozgrzanym do 200-210 st. C przez 40-50 minut. Chleb powinien być dobrze rumiany. Kroić dopiero, gdy wystygnie.

niedziela, 28 maja 2017

Rene’s Rye - chleb orkiszowy wieloziarnisty



Na blogu gotujebolubi.pl (kilka informacji jest także tutaj) znalazłem kolejny przepis Chada-a Robertson-a. Zarówno wygląd jak i użyte składniki, zwłaszcza kiełki żyta, są wystarczającym powodem aby ten chlebek upiec.
Chlebek jest właściwie bardzo prosty w wykonaniu. Najwięcej czasu należy poświęcić na wykiełkowanie ziaren (temp. ok. 24-28 st):
1. Zalewamy letnią wodą na noc.
2. Rano wylewamy wodę, płuczemy ziarna i przekładamy do "przewiewnego" naczynia ja użyłem drucianego sita - zostawiamy na 12 godzin.
3. Po 12 godzinach płuczemy ziarna i ponownie zostawiamy na 12 godzin - pojawiają się pierwsze kiełki.
4. Po 12 godzinach płuczemy ziarna i ponownie zostawiamy na 12 godzin - obserwujemy jak ładnie zaczynają pojawiać się kolejne kiełki.
4. Po 12 godzinach płuczemy ziarna i ponownie zostawiamy na 12 godzin.
5. Proces można kontynuować do czasu aż kiełki osiągną długość ok. 1-2 cm - ja się spieszyłem i użyłem takich 2-3 mm.

Moje uwagi: chlebek koniecznie trzeba upiec :-)

Rene’s rye (1 bochenek)

200 g mąki orkiszowej (użyłem Witras 2000)
50 g mąki żytniej pełnoziarnistej (użyłem 50/50 żytniej 2000 i żytniej 1400)
90 g maślanki (użyłem kwaśnej serwatki)
70 g ciemnego piwa
10 g miodu
240 g wody
150 g aktywnego zakwasu (pszennego lub żytniego)
9 g soli
260 g wykiełkowanych nasion żyta
22 g nasion słonecznika
35 g nasion siemienia lnianego
50 g sezamu (dałam 25 g sezamu + 25 g maku)
20 g nasion dyni

W misce wymieszaj wszystkie składniki płynne (wodę, zakwas, piwo, maślankę). Dodaj mąkę i wyrób wszystko do połączenia składników (ok 5 minut). Ostaw miskę na 30 minut. Po tym czasie dodaj sól i wszystkie nasiona, wyrabiaj do momentu, aż połączą się z ciastem. Owiń miskę folią i odstaw w ciepłe miejsce na trzy godziny. W tym czasie, w 45 – minutowych odstępach składaj ciasto w misce, jakbyś składał list, pozwoli to trochę wzmocnić jego strukturę.

Po tym czasie przełóż ciasto do formy keksowej, dobrze dociśnij i wyrównaj ciasto. Pozostaw do wyrośnięcia na dwie godziny, po czym schowaj formę do lodówki na całą noc. Przed włożeniem do piekarnika, natnij środek ciasta głęboko nożem. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 220 stopni i piecz przez ok 75 minut. Ponieważ chleb jest bardzo mokry, musi się dobrze wypiec, aby nie był gumowaty. Chleb należy bardzo dobrze wystudzić przed jedzeniem, jeżeli masz tyle cierpliwości, to poczekaj z jego krojeniem najlepiej do następnego dnia. Jeżeli nie masz, poczekaj kilka godzin.

niedziela, 21 maja 2017

Duński chleb żytni z dodatkiem słodu i ziaren



Źródło: http://blogs.kcrw.com/goodfood/2016/02/recipe-trine-hahnemanns-danish-malted-rye-bread-with-mixed-seeds/

Przepis jest przygotowany na upieczenie 1 dużego bochenka ok. 3 litrowa foremka o wielkości 30 centymetrów x 10 centymetrów x 10 centymetrów. Można upiec w mniejszych formach skracając ewentualnie czas pieczenia.

Starter
350 ml maślanki
200 g mąki żytniej razowej
Wymieszać maślankę z mąką żytnią, przykryć i pozostawić w temperaturze od 22 ° C do 25 ° C na 2 do 3 dni (około 30 do 36 godzin). Kiedy zaczną pojawiać się małe pęcherzyki wraz z odrobiną kwaśnego zapachu, Starter powinien być gotowy do użycia.

Pierwszy dzień
Ciasto zakwaszone
400 g Startera - ja użyłem 3 łyżek zakwasu w 3 fazie.
Przy kolejnym pieczeniu, można użyć odłożonych 3 łyżek z poprzedniego gotowego ciasta.
750 ml letniej wody
2 łyżki miodu
1 ½ - 2 łyżeczki soli (proponuję 2 łyżeczki)
500 g mąki żytniej razowej grubej (można poeksperymentować)
200 g mąki pszennej chlebowej
2 łyżki mąki słodowej - użyłem słodu pszennego palonego

W dużej misce w letniej wodzie rozpuścić zakwas a następnie dodać miód i sól. Następnie dodać mąki oraz słód. Mieszać drewnianą łyżką lub w mikserze z hakiem, do dobrego połączenia składników. Konsystencja dosyć luźna.
Pozostawiamy do rośnięcia w temperaturze pokojowej na ok 12 do 24 godzin.

Dzień drugi
300 g łamanego ziarna żyta - użyłem łamanej pszenicy :-)
100 g ziaren słonecznika (łupanych)
50 g maku, plus trochę na posypanie bochenka
50 g siemienia lnianego
250 ml zimnej wody
Dodałem także 3 łyżki nasion chia.
Oryginalny przepis nie mówi o zalewaniu łamanych ziaren wodą ale proponuję aby ziarna spędziły min 10 godzin w wodzie. Możliwe jednak, że wysoka hydracja ciasta i długi czas pieczenia będą wystarczające dla zmiękczenia ziaren - następnym razem sprawdzę :-)

Do zakwaszonego ciasta dodajemy pozostałe składniki i mieszamy do dobrego połączenia. Konsystencja nadal bardzo luźna ( w tym momencie możemy odłożyć 3 łyżki ciasta jako starter do kolejnego wypieku - przechowujemy w zamkniętym pojemniku w lodówce).
Ciasto przekładamy do formy/foremek, wyrównujemy mokrą dłonią i posypujemy makiem.
Przykrywamy folią spożywczą i pozostawiamy w temperaturze pokojowej (lub trochę cieplej ok. 28 st.) do wyrośnięcia na ok.2 do 6 godzin, aż ciasto prawie sięgnie szczytu blaszki (u mnie wystarczyło od 1,5 godziny).
Pieczemy ok. 1 godziny i 45 minut - ze względu na dużą zawartość wody chleb powinien spędzić wymagany czas w piecu, przy mniejszych formach można skrócić czas o 10-15 min lub dla bezpieczeństwa pozostawić na pełny czas.
Po upieczeniu chleb wykładamy na kratkę do ostygnięcia. Zimny bochenek zawijamy w lnianą ściereczkę i odkładamy na 24 godziny.