JADŁOSPIS


JADŁOSPIS :

poniedziałek, 11 grudnia 2017

Vörtbröd – szwedzki świąteczny chleb korzenny na piwie - Grudniowa Piekarnia


W grudniu Piekarnia Amber skorzystała z bardzo świątecznej propozycji Marcina, który prowadzi blog Grahamka, weka i kajzerka, na upieczenie szwedzkiego chleba korzennego na piwie.

Chleby skandynawskie należą do jednych z moich ulubionych a te świąteczne zawsze goszczą u mnie w okresach świąt.

Moje uwagi:
- ciasto wyszło bardzo ścisłe (nie było też za bardzo klejące) ale nie dodawałem wody,
- w trakcie 90 minutowego wyrastania, składałem chleb 3 razy co 30 min,
- piekłem w piecu i trudno było obniżyć temperaturę z 250st do 200st :-)
- zapach i smak godne świątecznego okresu.



Vörtbröd – szwedzki świąteczny chleb korzenny na piwie oryginalny przepis – klik!

Rozczyn
100 g pszennego zakwasu
200 g wody
200 g mąki pszennej chlebowej


Na dzień przed pieczeniem chleba zrób rozczyn, przykryj szczelnie folią i postaw w ciepłym miejscu na noc.

Ciasto chlebowe (dwa bochenki)
450 ml karmelowego piwa lub pół na pół portera i coli
100 g miękkiego masła
50 g melasy
50 g cukru muscovado
18 g soli
1 łyżka gorzkiej pomarańczy w proszku
1 łyżka mielonego kardamonu
1 łyżka mielonego imbiru
1 łyżka zmielonych goździków
740 g mąki pszennej chlebowej
280 g żytniej mąki
100 g rodzynek
Na drugi dzień z podanych składników (oprócz soli i masła) oraz całego rozczynu zagnieć ciasto. Gdy wszystkie składniki się połączą, dodaj sól i miękkie masło. Ciasto będzie dosyć klejące, ale takie ma być. Przykryj folią i pozostaw do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na 90 minut. Po tym czasie złóż ciasto kilka razy, włóż do miski, przykryj folią i pozostaw do wyrośnięcia na 60 minut. Podziel ciasto na dwie równe części i uformuj dwa bochenki. Ułóż chleb na blasze wyłożonej pergaminem lub w koszykach do ostatecznego wyrośnięcia. Piecz chleb najpierw na 250ºC przez 15 minut, po czym zmniejsz temperaturę do 200ºC i piecz chleb przez dodatkowe 30 minut. Wyjmij chleb z piekarnika i ostudź na metalowej kratce.

Chleb wspólnie piekli:
Apetyt na smaka
Gotuj zdrowo! Guten Appetit!
Grahamka, weka i kajzerka…
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogrody Bbilonu
Weekendy w domu i ogrodzie 
W poszukiwaniu slowlife

poniedziałek, 20 listopada 2017

Orkiszowy chleb dekoracyjny - Listopadowa Piekarnia




Prawie bym zapomniał ..., że w listopadzie Amber z Daną z Leśnego Zakątka, zaprosiły internetowych piekarzy do upieczenia, bardzo ładnie prezentującego się, chleba orkiszowego.
Późną nocą w sobotę rozpocząłem i w niedziele po obiedzie upiekłem :-)

Moje uwagi:
- do zakwasu użyłem zakwasu pszennego i mąki orkiszowej Witras 2000,
- do ciasta użyłem mąki orkiszowej jasnej typ 680,
- chleb składałem 3 razy co 40 min.,
- nie miałem żyletki i myślałem, że nożykiem do papieru będzie tak samo dobrze - nie było i lepiej  
  było użyć noża :-(
- chleb piekłem na kamieniu.



Orkiszowy chleb dekoracyjny

Zaczyn
2 łyżki zakwasu z mąki orkiszowej ciemnej,
200g mąki orkiszowej ciemnej,
350g wody.

Wieczór, dzień przed pieczeniem chleba mieszamy składniki w misce i pozostawiamy do fermentacji na 14 godzin.

Ciasto właściwe
Cały zaczyn,
650g mąki orkiszowej jasnej,
185g wody,
2 łyżeczki suchych drożdży,
18g soli himalajskiej.

Składniki ciasta łączymy i wyrabiamy około 5 – 8 minut.
Ciasto pozostawiamy do ponownej fermentacji na 2,5 godziny.
W tym czasie 2 razy w równych odstępach czasowych składamy ciasto na blacie posypanym mąką. Formujemy ciasto w 2 owalne bochenki i dalej postępujemy w/g tego filmiku.
Uformowane ciasto w kształcie liścia posypujemy mąką i pozostawiamy do wyrośnięcia na blasze z piekarnika wyłożonym papierem do pieczenia na około 1,5 – 2 godzin.
Pieczemy w naparowanym piekarniku 15 minut w 240st, następnie dopiekamy około 30 minut w temperaturze 200st. już bez pary.

Chleb piekli:
Amartkolor
Grahamka, weka i kajzerka…
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Leśny zakątek Dany
nie-ład mAlutki
Nie tylko na słodko
Ogrody Babilonu
Pieguskowa kuchnia
Smak mojego domu
Weekendy w domu i ogrodzie
Zacisze kuchenne

niedziela, 19 listopada 2017

Berliński chleb żytni z kozieradką


Oglądając podsumowanie Światowego Dnia Chleba 2017 znalazłem ciekawy przepis na niemieckim blogu ploetzblog.de na chleb żytni 70% z dodatkiem suszonego chleba oraz kozieradki. Dodatek suszonego chleba już wielokrotnie sprawdziłem ale kozieradki do chleba chyba jeszcze nie dodawałem.
Moje uwagi:
- prosty w wykonaniu :-)
- kozieradka świeżo zmielona ma zapach pasujący do chlebów żytnich,
- ciasto chlebowe ma konsystencję dosyć wolną i jest klejące ale przy odrobinie cierpliwości i podsypywanej mące, powinno udać się uformować w bochenek - sprawdzę następnym razem :-)
-  chleb ma bardzo elastyczny miękisz,
- upiekłem dwie wersje: na poniższym zakwasie oraz zakwasie 3 fazowym (ten na zakwasie nocnym jest oczywiście trochę mniej kwaskowaty ale na 3 fazowym trochę bogatszy w smak ).

Zaczyn początkowy
200 g  alpejskiej mąki żytniej (użyłem żytniej 1400)
200 g wody (temp.450C)
40g zakwasu
4g soli
Składniki wymieszać i pozostawić na 12-16 godzin w temp.20-220C

Namaczanka
50g starego chleba (wysuszonego, zmielonego)
150g wody (wrzącej)
7g soli
Stary chleb i sól wymieszać z wodą (wrzącą) , przykryć folią i pozostawić na 2-12 godzin w temp pokojowej.

Ciasto główne
- zaczyn początkowy,
- namaczanka
- 150g  alpejskiej mąki żytniej (użyłem żytniej 997)
-150 g mąki pszennej Tipo O (użyłem pszennej 850)
- 2 g kozieradki
- 150 g wody

Wszystkie składniki mieszamy przez 8 minut na najniższym stopniu a kolejne 2 minuty na drugim stopniu do wilgotnej, ciągnącej masy ciastowej  (temperatura ciasta ok.28-300C)
Przełożyć do wysmarowanej olejem miski i pozostawić na 30 min (temp.240C).
Następnie ciasto wyrabiać, na blacie, nadając kształt bochenka (przyda się podsypywanie mąką).
Można także ciasto wyrobić w misce wykorzystując drewnianą łyżkę- dodane rodzaje mąk pozwalają na trochę dłuższe wyrabianie ale wyje mi się, że można także od razu przełożyć ciasto do foremek.
Jeżeli robimy bochenek to uformowane ciasto przekładamy do wysypanego mąką koszyczka.
Jeżeli robimy wersję foremkową to ciasto przekładamy do wysmarowanych olejem foremek.
Z ciasta wychodzi duża keksówka lub 1,5 mniejszej :-)   
Pozostawić do wyrośnięcia przez 90 min w temperaturze 240C.
Wypiekać w temp. od 2500C obniżanej stopniowo do 2200C  (15 min a potem co 10 minut 10 st. mniej) i wypiekać z użyciem pary przez ok. 45-50 min , podnosząc temperaturę na koniec, do uzyskania ciemnobrązowego koloru.