JADŁOSPIS


JADŁOSPIS :

poniedziałek, 13 marca 2017

Chleb żytni z ziarnami - Marcowa Piekarnia


Po gryczanych doświadczeniach Marcowa Piekarnia zaproponowała inne zdrowe pieczywo zawierające dużą ilość mąki żytniej oraz mieszankę ziaren.
Wyboru dokonał Jacek z bloga Przepisy na domowy ser i chleb. A przepis pochodzi stąd – klik!
Proponuję oglądnąć filmik :-)

Chlebek wykonałem wg oryginalnego przepisu jednak bez dodatku drożdży. Dodatkowo upiekłem wersję delikatnymi modyfikacjami: słód jęczmienny, zakwas 3 fazowy i postać mniejszych chlebków. W wersji oryginalnej bardzo dobrze zadziałało dodanie soli do zakwasu przez co chlebek wyszedł bardziej delikatny.

Chlebek żytni z ziarnami

Zaczyn (18-24 godziny 35oC -> 23oC)

30 g zakwas żytni 100%
3 g sól
155 g mąka żytnia 1150 lub 1400 (można zastąpić: 105 g żytniej jasnej typ 720 + 50 g żytniej razowej typ 2000)
155 g woda


Dodanie soli ma tu na celu spowolnienie fermentacji zaczynu, aby uzyskać bogatszy aromat chleba. Trzymamy 8-9 godzin w ciepłym miejscu (np. w pobliżu kaloryfera, u mnie najcieplej jest w łazience), potem przenosimy do temperatury pokojowej, łączny czas fermentacji zaczynu 18-24 godziny.
Ziarna (zaparzamy przez 2-3 godziny, przed robieniem ciasta)

25 g słonecznik
25 g sezam
25 g siemię lniane
150 g woda wrzątek
Ziarna zalewamy wrzącą wodą, przykrywamy, zostawiamy na 2-3 godziny.
Można spokojnie zalać na noc dodając odrobinę soli.
Ciasto właściwe (wyrastanie 45 minut w misce + 45-90 minut w foremce w temp. ok. 30oC)
zaczyn (cały)
ziarna
250 g mąka żytnia 1150 lub 1400 (można zastąpić: 170 g żytniej jasnej typ 720 + 80 g żytniej razowej typ 2000)
50 g mąka jasna pszenna
40 g woda
5 g drożdże
24 g melasa
5 g sól
+ ziarna do posypania foremki i chleba

Zaczyn wymieszać z ziarnami, wodą, solą i melasą, następnie dodać mąkę. Całość wyrabiać do uzyskania zwartego ale nadal klejącego się ciasta - najlepiej rękoma uzbrojonymi w lateksowe rękawiczki. Ciasto wychodzi bardzo zwarte i trochę mniej klei się do miski, pozwalające na ukształtowanie owalnego bochenka (pomagamy sobie maczaniem rąk w wodzie). W tym miejscu można eksperymentować z ilością wody : mniej zwarte ciasto bardziej elastyczny miękisz.
Ciasto przekładamy do miski i przykrywamy folią spożywczą. Wstępna fermentacja ok. 45 min.

Foremkę posmarować margaryną/masłem, obsypać ziarnami, przełożyć ciasto, wyrównać, posypać ziarnami, zostawić do końcowego wyrastania - bez drożdży ok 1,5-2 godziny..
Pieczenie : 10 minut 250oC z parą, 45 minut 200oC, po upieczeniu spryskać wodą i zostawić jeszcze na 3 minuty w piekarniku.



poniedziałek, 20 lutego 2017

Chleb gryczany w Lutowej Piekarni


W Lutowej Piekarni, Amber zaproponował poszukiwanie smaku słynnego Tatarczucha.
Osobiście nie miałem okazji ptrzebywać w okolicach Radomska oraz na słynnym targowisku w Żarkach, gdzie sprzedawany jest "...ciemny słodki chleb wypiekany z maki gryczanej, z użyciem mleka, wody oraz drożdży. Gdy zaczyn drożdżowy wyrośnie, ciasto przekłada się na grube blachy i piecze w piecu chlebowym przez około 2 godziny. Jeden bochen waży około 7 kilogramów. Jest ciemny i ma słodki smak i jest to zasługa maki oraz proporcji dodawanych składników. Chleb utrzymuje wilgotność przez siedem dni. Jest polecany osobom cierpiącym na choroby układu pokarmowego, przyspiesza trawienie."

Dokładny sklad Tatarczucha i technologia wyrobu objęte są rodzinną tajemnicą i nawet Google nie za wiele potrafił znaleźć  :-) . Na zdjęciach chlebek wygląda (duże bochny) jakby miał jednak dodatek innych mąk i analizując kulturę kulinarną na ziemiach polskich nie widać konieczności stosowania jedynie mąki bezglutenowej ale ...
Chlebek nie jest łatwy do wykonania ze względu na (prawie) całkowity brak glutenu. W smaku nie wyczuwa się gryki i dla mnie najlepszy jest bardziej słodki.
Tym razem dokonałem niewielkich zmian:
- połowę mąki zaparzyłem,
- połowę wody zastąpiłem maślanką (miałem nadmiar).
Nie jest to mój ulubiony chlebek ale w sąsiedztwie mam wielbicieli chleba gryczanego...

Chleb gryczany zwany tatarczuchem spod Radomska
(przepis na drożdżach wg Amber)
2 szklanki mąki gryczanej
1/2 łyżeczki soli
1/2 szklanki cukru + 1 łyżeczka
1 szklanka wrzącej wody
2 łyżki śmietanki 30%
1/2 szklanki letniej wody
1 paczka drożdży(100 g)
Mąkę gryczaną zaparzyć szklanką wrzącej wody, i mieszać do czasu aż wystygnie (koniecznie łyżką drewnianą). Drożdże rozpuścić w 1/2 szklanki wody, 2 łyżki śmietanki, łyżeczce cukru. Wyrośnięte drożdże dodać do zimnej mąki, dodać cukier oraz pół łyżeczki soli. Dokładnie wymieszać.
Konsystencja ma być jak na ciasto naleśnikowe gęste. Ciasto wlać do silikonowej tortownicy i piec 50 min w temp. 180 stopni.
Formy silikonowej niczym nie smaruję, ale jeśli biorę normalną foremkę metalową to smaruję margaryną i obsypuję mąką.

Chleb gryczany na zakwasie
Zakwas
1 łyżka zakwasu żytniego
60 g mąki gryczanej (miałem taką bardziej białą)
60 g wody
Wymieszałem i zostawiłem na noc.
Zaparka
240 g mąki gryczanej
1 szklanka wrzącego mleka
Zaparzyłem całość mąki mlekiem (mieszałem łyżką drewnianą), przykryłem i zostawiłem na noc.
Ciasto
1/2 szklanki wody
1/2 łyżeczki soli
2 łyżki miodu (ok 60 g)
2-3 g drożdży instant ( tak na wszelki wypadek i chyba nie ma potrzeby ich dodawać)
W wodzie rozpuściłem sól i miód. Dodałem zakwas i zaparzoną mąkę, posypałem odrobiną drożdży i wyrabiałem robotem na 2 prędkości ok. 5-6 min, aż do dobrego połączenia składników. Konsystencja bardzo gęstej śmietany.
Przełożyłem do foremki wysypanej sezamem (ok. 1/2 foremki). Przykryłem folią (folię warto wysmarować olejem) i po ok. 1,5-2 godz. foremka była pełna (w piekarniku o temp. ok 30-35 st).
Trzeba pilnować aby ciasto nie przerosło jeżeli tak się stanie to można podratować sytuację parą w piekarniku.
Piekłem 50 min. w temp. 180 st. i bez foremki (uwaga bo konsystencja bardzo niestabilna) jeszcze ok. 5 min.
Chlebek po upieczeniu nie nadaje się do krojenia !!! trzeba odczekać aż ostygnie.