JADŁOSPIS


JADŁOSPIS :

niedziela, 23 kwietnia 2017

Chleb "Pięć Ziaren" na pate fermente


Kolejny pszenny wypiek. Tym razem, wyjątkowo, bez zakwasu !!! ale z ziarnami :-)
Źródło wg Tatter na cincin i oczywiście u Mistrza Hamelmana.

Chleb "Pięć Ziaren" na pate fermente

Soaker:
80g łamanego żyta (dodałem śruty pszennej) 
80g siemienia
70g nasion słonecznika
70g płatkow owsianych
375g wody

nasiona zalewamy wodą, mieszamy, przykrywamy folią spożywczą i zostawiamy na 12-16 godzin czyli na noc.

Pate fermente:
300g mąki pszennej białej chlebowej (użyłem 550)
195g wody
1 łyżeczka soli
0.6g swiezych drozdzy (1/8 lyzeczki instant)

drożdże rozczyniamy w wodzie, dodajemy mąkę i sól, mieszamy do uzyskania gładkiej masy (dosyć gęstej), przykrywamy folią i zostawiamy na 12-16 godzin czyli na noc.

Ciasto
W dużej misce umieszczamy :
700g białej pszennej mąki chlebowej (użyłem typ 850)
280g wody
20g soli
16g swieżych drożdży (1 1/2 lyzeczki instant)
Soaker - namoczone ziarna.

Mieszamy (ręcznie/mikserem) aż składniki się połączą (ok 3 min), następnie dodajemy po kawałku pate fermente. Uwaga !!! ciasta jest dość dużo i będzie miało dość ścisłą konsystencję - dobry robot sobie poradzi ale można wyrabiać ręcznie. Mieszamy. Sprawdzamy hydrację - jeżeli będzie za bardzo ścisłe dodajemy odrobinę wody. Wyrabiamy ok. 3-4 minuty. Ciasto jest dość luźne...tzn. nie tworzy zwartej kuli ale też się nie przelewa :-)
Przykrywamy folią i zostawiamy do wstępnego wyrośnięcia na 2 godz. składąjac raz po godzinie.
Dzielimy ciasto na dwa duże bochenki, lub 3 średnie lub bułeczki...lekko formujemy z podzielonego ciasta kule, zostawiamy przykryte na stole, sklejeniami do góry, na 20 min. Później formujemy właściwe kształty, umieszczamy w koszykach lub blasze (sklejeniami do góry).
Gotowe bochenki wyrastają 1-1 1/2 godz.
Pieczemy na kamieniu w dobrze nagrzanym piecu, w temp 240C, z parą, przez 40 min. (chleby) jeśli skórka chleba zbyt szybko brązowieje, zmniejszamy temperaturę pieca ( może lepiej będzie napisać piekarnika).
Gorąco polecam, chleb jest wyśmienity długo zachowuje swieżość!

JTs Landbrot à la zorra, wspaniały



Poszukiwałem chleba pszennego, i w miarę protego i "szybkiego" w wykonaniu i znalazłem tutuj i oczywiście w skarbnicy chlebowych przepisów podany przez Margot - tutaj piekłem już ten chlebek w 2010 roku i oczywiście już go publikowałem :-)
Polecam!!! Wspaniale elastyczne ciasto i przepis tylko wygląda na pracochłonny.
U mnie pieczony w piecu chlebowym w temp. ok 245st.

Składniki na 1 duży bochenek - u mnie 2 bochenki..

Biga:
85 g mąki pszennej (typ 550)
20 g mąki pszennej razowej (dodałem orkisz Witras 2000)
60 g wody
0,2 g świeżych drożdży (lub połowę mniej suszonych)
0,2 g soli

Poolish:
105 g mąki pszennej (typ 550)
115 g wody
0,2 g świeżych drożdży (lub połowę mniej suszonych)
0,2 g soli

Mieszanina z zakwasem:
170 g mąki pszennej (typ 550) (dodałem typ 850)
40 g mąki pszennej razowej (dodałem orkisz Witras 2000)
115 g wody
105 g aktywnego zakwasu

Ciasto właściwe:
540 g mąki pszennej chlebowej
40 g mąki pszennej razowej
320 g wody
5 g świeżych drożdży (lub połowę mniej suszonych)
22 g soli
biga, poolish i mieszanina z zakwasem - całość

Wieczorem dnia poprzedniego przygotować bigę, poolish i mieszaninę z zakwasem (wszystkie składniki wymieszać i wyrobić w 3 osobnych naczyniach) i odstawić na 10 -12 godzin w temperaturze pokojowej (przykryte folią spożywczą, by nie wyschły).

Kolejnego dnia drożdże rozpuścić w 20 g wody. Mąki, rozpuszczone drożdże, 230 g wody i poolish dać do miski z robota kuchennego i zagniatać, aż składniki się połączą (ok. 3-4 minuty). Przykryć i odstawić na 30 min.

Po autolizie, dodać bigę, mieszaninę z zakwasem, sól i pozostałą wodę; zagniatać 5 minut. Ciasto powinno być miękkie i lekko klejące. Przykryć i odstawić na 1 i 1/2 godziny. Po 20 i 40 minutach odgazować (zagnieść).

Ciasto uformować w kulę i przełożyć do omączonego koszyka, przykryć i odstawić w temperaturze pokojowej na 1 i 1/2 godziny. Piekarnik z blachą (lub kamień) rozgrzać do temperatury 240ºC. Ciasto ostrożnie przełożyć na blachę, naciąć i natychmiast włożyć do piekarnika. Piec 20 minut z parą i zmniejszyć temperaturę do 200ºC. Otworzyć na chwilę drzwiczki z piekarnika, żeby wypuścić parę i piec następne 10 minut.

Chleb wyciągnąć z piekarnika. Podwyższyć temperaturę na 230ºC i po 5 minutach (gdy piekarnik jest już rozgrzany do tej temperatury) jeszcze raz włożyć chleb i dopiekać 10 min.

Wyjąć, ostudzić na kratce.

poniedziałek, 10 kwietnia 2017

Chleb tostowy z ziarnami i nasionami chia - Kwietniowa Piekarnia




Tuż przed Świętami Wielkanocnymi Kwietniowa piekarnia wspólnie z Daną z bloga Leśny Zakątek, zaproponowała bardzo ciekawy chlebek z dodatkiem wielu ziaren a szczególnie chia.
Nie mogłem się powstrzymać i ... upiekłem na zakwasie pszennym. Ziaren nie żałowałem i chlebek wyszedł bardziej ziarnisty niż biały tostowy. Wyszedł smakowity i bardzo dziękuję za ten przepis.
Moje uwagi:
- użyłem ok. 370g zakwasu pszennego i chlebek wyrastał jak należy,
- skorygowałem ilość wody i mąki aby uzyskać prawidłową konsystencję (ze względu na zakwas),
- piekłem w piecu chlebowym gdzie troszkę trudniej o reżim temperaturowy,
- część mąki durum (ok. 150g) zastąpiłem mąką pszenną,
- uważam, że chlebek idealnie pasuje do zastosowania maszyny do chleba - tylko do wyrabiania.
Chleb tostowy z ziarnami i nasionami chia
Potrzebujemy
800 g mąki z pszenicy Durum
150 g mąki żytniej razowej
5-6 łyżek prażonego sezamu
3 łyżki prażonej dyni
3 łyżki prażonego słonecznika
50 g świeżych drożdży
1 łyżeczka cukru
650 g ciepłego mleka z wodą pół na pół
2 łyżki nierafinowanego oleju
15-18 g soli himalajskiej.
Dodatkowo na około 3 godziny przed przygotowaniem ciasta:
50 g płatków owsianych górskich
1 łyżka nasion chia
1 łyżka nasion lnu
150 g wody z mlekiem pół na pół
Sezam, dynię i słonecznik prażymy na patelni.
Płatki owsiane, nasiona lnu i chia moczymy w ciepłym mleku z wodą.
Robimy rozczyn z drożdży, cukru i odrobiny wody na 15 minut, by je uaktywnić.
Do miski wsypujemy mąki, prażone ziarna, mieszamy do połączenia.
Do pozostałego mleka z wodą dodajemy olej i sól.
Do wymieszanych mąk dodajemy rozczyn z drożdży, mleko z wodą wymieszane z olejem i solą.
Następnie namoczone płatki owsiane z nasionami chia i lnu.
Zagniatamy ciasto aż będzie lśniące i elastyczne. Ciasto na początku wyrabiania jest lepiące, w miarę wyrabiania staje się bardziej elastyczne.
Przykrywamy miskę z ciastem i pozostawiamy do wyrośnięcia na 60 minut. Ciasto powinno dobrze wyrosnąć podwajając objętość.
Następnie ciasto wykładamy do 2 wysmarowanych tłuszczem foremek i wysypanych mąką. Rozmiary foremek 23x13cm i 30x11cm. Mogą być dowolne o zbliżonej wielkości. Ciasto powinno sięgać do połowy każdej foremki.
Pozostawiamy do wyrośnięcia na 30-40 minut w zależności od temperatury otoczenia.
Pieczemy w temp. 220st. przez 40 – 45 minut. Po 15 minutach pieczenia temp. zmniejszamy do 200st. Spryskujemy wodą 2 -3 razy w ciągu tych piętnastu minut, pierwszy raz przed włożeniem ciasta do piekarnika tuż po wyrośnięciu. 

Poniżej Chleb tostowy z ziarnami i nasionami chia w towarzystwie Chleba żytniego z ziarnami z Marcowej Piekarni